Le filet de pigeon de Corton, Jus à la vanille gousse

FILET DE PIGEON

Flamber les pigeons, vider et lever les filets puis les cuire. Réserver les carcasses pour réaliser le jus. Dans une cocotte, saisir à l’huile.
Les concasser, colorer, ajouter le concentré de tomates et la garniture. Déglacer au vinaigre balsamique. Mouiller à hauteur d’eau. Cuire environ 40 minutes à couvert. Passer au chinois, réduire le jus de deux tiers.

PURÉE DE PATATES DOUCES

Éplucher les patates douces. Couper en morceau. Suer au beurre, mouiller avec un peu d’eau. Cuire à couvert environ 30 minutes. Mixer la purée avec la crème.

JUS À LA VANILLE GOUSSE

Gratter au couteau une gousse de vanille. Frotter le dos des pigeons ainsi que les cuisses avec les grains de vanille. Réserver la gousse pour le jus. Cuire le dos et les cuisses au beurre dans une sauteuse. Maintenir une cuisson rosée. Débarrasser les cuisses et les ailes de pigeon. Déglacer avec le jus de cuisson. Ajouter la gousse de vanille et réduire. Monter au beurre. Cuire les choux à la poêle saisis à l’huile. Maintenir une cuisson croquante.

DRESSAGE

Sur une assiette, disposer la purée de patates douces. Ajouter le dos, les cuisses de pigeon, les choux. Arroser de jus à la vanille. Compléter le dressage par quelques pousses ou légumes de saison.