Asperges Blanches des Sables, Éffiloché de Tourteau aux Agrumes, Gelée à la Feuille d’Huître et Tartare d’Algues

Préparation

Asperges des sables

Éplucher les asperges et les ficeler en fagot. Cuire 15 min dans une eau salée. Refroidir dans de l’eau glacée, égoutter puis réserver. Au moment de l’envoi, tailler les asperges en deux, assaisonner et ajouter les zestes de citron jaune.

Effiloché de tourteau

Réaliser une marinade avec le vinaigre de reine-des-prés et l’huile de pistache. Ciseler la ciboulette et les échalotes. Verser la marinade sur la chair de tourteau puis mélanger avec la ciboulette et les échalotes. Assaisonner puis réserver au frais.

Gelée à la feuille d’huîtres

Tailler finement les feuilles d’huître. Faire infuser les feuilles dans de l’eau chaude avec le sel et le jus de persil pendant 6 h. Emulsionner au Bamix. Porter à ébullition puis ajouter l’Agar Agar. Débarrasser directement dans un bac. Laisser refroidir. Tailler des disques de 1 cm de diamètre.

Tartare d’algues

Laver plusieurs fois les algues à l’eau claire puis les blanchir pendant 3 minutes. Refroidir dans de l’eau glacée, égoutter puis réserver. Tailler finement les algues et l’échalote. Mélanger les algues taillées finement et l’échalote ciselée avec de l’huile d’olive et le vinaigre de reine des-prés. Réaliser des quenelles.

Dressage

Sur une assiette, déposer les asperges blanches des sables. Dresser dans un emporte-pièce l’effiloché de tourteau et ajouter les disques de gelée à la feuille d’huître. Déposer délicatement les feuilles de Shiso et les rondelles de radis noir, terminer par un filet de fond de veau en glace.