Suprême de pintade fermière, ballon de canard fumé, fois gras confit
Ingrédients
- 4 tranches de foie gras de canard cuit de 20 g
- 2 suprêmes de pintade fermière
- 8 tranches de magret de canard fumé fines
- 20 g de mélange d’herbes, cerfeuil, ciboulette
Pomponette de Pomme
- 250 g de jus de pommes
- 80 g de sucre cassonade
- 25 g de gélatine végétale
- 100 g de compote de pommes
- 50 g de brunoise de pommes
Sablé
- 80 g de beurre
- 25 g de sucre glace
- 1 g de sel
- 15 g de jaune d’œuf cuit dur
- 20 g de poudre d’amande
- 60 g de farine torréfié
- 20 g de farine
- 2 g de levure chimique
Préparation
Pintade
Retirer la peau des suprêmes de pintade, enlever le filet mignon et couper les suprêmes en deux dans la longueur. Assaisonner et rouler dans le mélange d’herbes hachées. Faire un tapis avec les tranches de magret fumé. Disposer les suprêmes et le filet tête bêche. Rouler dans un papier film et cuire à 60° à cœur. Après cuisson, rafraîchir.
Pomponette de Pomme
Mouler la compote de pomme dans des moules de 3 à 4 cm de diamètre. Ajouter la brunoise de pommes crues et congeler. Pour le glaçage, faire bouillir le jus de pomme et le sucre. Ajouter la gélatine végétale et porter à ébullition 4 à 5 minutes. Piquer les compotes avec un pic en bois et les plonger dans le jus de pomme tiède. Disposer sur une assiette.
Sablé
Faire torréfier la farine à 180° jusqu’à l’obtention d’une couleur blonde. Procéder comme pour une pâte sucrée. Étaler et détailler des disques de 3 à 4 cm. Cuire à 180° 3 à 4 minutes.
DRESSAGE
Tailler un rectangle de foie gras de 2 cm de larges sur 6 de long. Sur le dessus, poser 3 tranches froides de pintade, un disque de sablé sur lequel nous disposerons la pomponette de pomme. Ajouter pour la finition, quelques peluches de salade, fleur et réduction de sirop d’érable.
![Florent Ladeyn, géant du Nord [Anthony Florio]](https://www.arts-et-gastronomie.com/wp-content/webp-express/webp-images/uploads/2017/02/florent-portrait-horizon-v4-e1608713711179-600x600.jpg.webp)
