Asperges vertes morilles fraîches

Name: Asperges vertes morilles fraîches
Ingredients: 115 g de queues d’asperges vertes; 150 g de morilles fraîches; 1 bouillon de volaille; 1 échalote; 250 g de lait; 125 g de parmesan en morceau; 40 g de glucose; Sel; 50 g de lait; 50 g de crème liquide; 1 œuf; PM parmesan; 2 tranches de Cécina

cecina et glace parmesan

Par Christophe Ledru Clos du Cèdre – Hostellerie Cèdre & Spa^{, 1 étoile Michelin}

Publié le 05 juillet 2016

Pour 4 personnes

Ingrédients

Asperges

115 g de queues d’asperges vertes

Morilles

150 g de morilles fraîches
1 bouillon de volaille
1 échalote

Glace

250 g de lait
125 g de parmesan en morceau
40 g de glucose
Sel

Royale

50 g de lait
50 g de crème liquide
1 œuf

Dressage

PM parmesan
2 tranches de Cécina (jambon de bœuf séché)

Préparation

Asperges

Préparer les asperges en cassant la partie ferme de celles-ci. Les couper à 6 cm de la pointe. La partie intermédiaire servira à préparer la royale d’asperges. Réserver 2 pointes d’asperges crues et cuire les autres pointes à l’anglaise. Réserver.

Morilles

Bien nettoyer les morilles. Ciseler l’échalote et la faire suer dans une casserole. Ajouter les morilles et mouiller avec le bouillon de volaille. Cuire 20 minutes à couvert et réserver.

Glace

Faire bouillir tous les ingrédients. Mixer le tout et passer à la sorbetière.

Royale

Mixer les queues d’asperges préalablement cuites (environ 115 g), avec le lait, la crème liquide et l’œuf. Passer au chinois. Verser la préparation dans 4 assiettes creuses et cuire au bain-marie 20 minutes à 100 °C.

Dressage

Il faudra juste réchauffer rapidement les pointes d’asperges et les morilles. Dresser harmonieusement et ajouter des copeaux de Cecina, de parmesan et des lamelles d’asperges crues. à la dernière minute, ajouter une quenelle de glace parmesan.
Finir par une quenelle de glace au lait d’amandes.