Tempura d’asperges, crème sauvage façon wasabi
Ingrédients
Asperges
- 1 botte d’asperges blanches
- 1 botte d’asperges sauvages
Pâte à tempura
- 100 g de farine T55
- 50 g de fécule de maïs
- 1 jaune d’œuf
- 20 cl d’eau pétillante froide
- 1 pincée de sel
Crème sauvage façon wasabi
- 150 g de crème liquide entière
- 40 g de raifort râpé
Vinaigrette mirin sésame
- 3 cl d’huile de sésame
- 6 cl de mirin
- 1 cl de sauce soja salée
Cuisson
- Graines de sésame
Préparation
Asperges
Laver les asperges sauvages et les blanchir 2 minutes dans une eau bouillante salée. Les refroidir immédiatement dans une eau glacée pour fixer la couleur et stopper la cuisson. Éplucher les asperges blanches et les cuire 5 minutes à la vapeur en les conservant légèrement croquantes.
Pâte à tempura
À l’aide de baguettes, mélanger la farine, la fécule de maïs et le sel. Incorporer le jaune d’œuf, puis ajouter l’eau pétillante froide en filet en remuant délicatement, la pâte doit rester grumeleuse. Réserver au réfrigérateur 10 minutes.
Crème sauvage façon wasabi
Faire revenir à feu doux le raifort râpé avec les asperges sauvages blanchies (en conserver pour le dressage). Mixer le tout jusqu’à obtenir une crème lisse. Incorporer la crème liquide et ajuster la consistance. Réserver au chaud.
Vinaigrette mirin sésame
Mélanger l’huile de sésame, le mirin et la sauce soja dans un récipient. Réserver.
Cuisson
Tremper les asperges blanches dans la pâte à tempura, puis les frire à 180 °C pendant 2 à 3 minutes jusqu’à obtenir une croûte dorée et légère. Égoutter sur du papier absorbant et parsemer de graines de sésame.
Dressage
Superposer les tempuras d’asperges dans l’assiette. Disposer quelques asperges sauvages entre les tempuras. Arroser de vinaigrette mirin sésame. Servir avec un trait de crème sauvage façon wasabi à côté.
L'astuce du chef
Faire revenir les épluchures d’asperges avec un oignon et de la crème. Mixer le tout et filtrer au chinois pour obtenir une belle sauce alternative au wasabi pour les palais les plus délicats.
