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Volaille « Gaston-Gérard » et gratin de pommes de terre

Ingrédients
Pour 8 personnes

  • Volaille
    6 filets de poulet
  • 70 g de blanc d’œuf (environ 2)
  • 70 g de crème liquide
  • Piment d’Espelette
  • Moutarde à l’ancienne

Sauce

  • 1 carotte
  • 1 oignon
  • 200 g de carcasses et parures de poulet
  • 200 g d’eau
  • 1 gousse d’ail
  • 400 g de crème liquide
  • Moutarde / sel / poivre
  • Huile d’olive

Gratin

  • 800 g de pommes de terre
  • 300 g de crème liquide
  • 1 œuf
  • Sel / poivre / muscade

Siphon moutarde-fromage

  • 200 g de crème liquide
  • 40 g de moutarde
  • 30 g de parmesan

Tuile au fromage

  • 100 g de Comté
  • 100 g de parmesan

Préparation

Farce de poulet
Mixer les filets de poulet avec les blancs d’œufs, la crème et la moutarde. Assaisonner et réserver. Avec la farce de poulet, réaliser des ballottines en roulant la préparation dans un film alimentaire. Les déposer ensuite dans une casserole d’eau frémissante et cuire 45 minutes à couvert.

Sauce
Faire chauffer de l’huile d’olive et faire suer la carotte et l’oignon préalablement épluchés et taillés en petits dés. Une fois l’oignon translucide, ajouter les carcasses et les parures de poulet. Faire revenir quelques instants, ajouter la gousse d’ail écrasée puis mouiller avec l’eau jusqu’à ce que la garniture soit entièrement recouverte. Laisser cuire à feu doux environ 1h30. Une fois le fond de volaille cuit, le passer au chinois. Laisser réduire quelques minutes à feu vif. Ajouter la crème, la moutarde et assaisonner. Laisser réduire à nouveau à feu doux.

Gratin
Éplucher et tailler en fines lamelles les pommes de terre. Mélanger la crème et l’œuf et assaisonner de sel, poivre et muscade. Disposer les pommes de terre dans un plat à gratin, verser la préparation et cuire 1h à 150 °C.

Tuile
Sur une plaque, déposer une feuille de papier cuisson. Mélanger le Comté et le parmesan râpés et saupoudrer sur la plaque, le mélanger de façon uniforme. Cuire quelques minutes au four à 150 °C
jusqu’à formation d’une tuile avec le fromage fondu.

Siphon moutarde-fromage
Pour la réalisation du siphon moutarde-fromage, faire chauffer la crème avec la moutarde et le parmesan. Laisser infuser et passer l’appareil dans une passoire fine (type chinois), mettre en siphon et réserver au frais.

L'astuce du chef

Pour varier les plaisirs, utilisez une moutarde à l’ancienne aromatisée (noix, vinaigre balsamique, mout de raisin…) pour un résultat toujours plus gourmand.