© Christophe Fouquin
Topinambours
Pour 1 personne
Ingrédients
Glace au lait de chèvre
- 500 g de lait de chèvre
- 170 g de crème
- 40 g de lait en poudre
- 130 g de dextrose
- 27 g de sucre inverti
- 50 g de sucre
- 5 g de stabilisateur
Caramel au beurre salé
- 350 g de sucre
- 50 g de glucose
- 350 g de crème
- 20 g de fleur de sel
- 250 g de beurre
Topinambours
- Topinambours
- Huile de friture
Finitions
- Fromage de chèvre sec
- Caviar jasmin osciètre de la Maison Sturia
Préparation
5h0
Glace au lait de chèvre (la veille)
Faire chauffer le lait de chèvre avec la crème et sucre inverti à 45 °C. Ajouter le lait en poudre, le stabilisateur, le dextrose et le sucre.
Monter cette préparation à 85 °C. Réserver une nuit au congélateur. Congeler un petit morceau de fromage de chèvre pour le râper au dressage.
Caramel au beurre salé
Chauffer le sucre et le glucose ensemble jusqu’à obtenir un caramel brun. Faire bouillir la crème. Ajouter la crème dans le le caramel pour le décuire. Ajouter le beurre et la fleur de sel. Mixer le tout.
Topinambours
Laver les topinambours entiers avec la peau. Les emballer dans du papier d’aluminium et les cuire pendant 1 heure à 1 heure 30 à 160 °C. Les laisser refroidir complètement. Ouvrir les topinambours et les couper en deux. Prélever délicatement la pulpe à l’aide d’une petite cuillère en conservant les peaux intactes. Déshydrater les peaux jusqu’à ce qu’elles deviennent complètement sèches au four à 40 °C. Souffler les peaux dans une huile chaude à 170 °C. les égoutter sur papier absorbant et réserver.
Finitions
Congeler le fromage de chèvre sec afin de pouvoir le râper finement au moment du dressage.
Dressage
Déposer une quenelle de glace au lait de chèvre au centre d’une assiette puis une quenelle de caviar dessus. Ajouter les chips de topinambours soufflées et râper le chèvre congelé.
© Christophe Fouquin
