© Christophe Fouquin
Carpaccio de truite de l’Aube
Pour 4 personnes
Ingrédients
Truite façon gravlax
- 1 beau filet de truite de l’Aube
- 200 g de sel
- 200 g de sucre
- 5 g de zestes de citron jaune
- 5 g de zestes de citron vert
Navets en pickles
- 1 navet boule d’or
- 300 g d’eau
- 1 navet marteau
- 100 g de sucre
- 100 g de navet daïkon
- 200 g de vinaigre
- 30 g de betteraves rouges cuites
Condiment orange sanguine
- 3 oranges sanguines
- 30 g de gingembre frais
- 30 g de galanga frais
- 3 g de poivre noir
- Huile d’olive
- 500 ml d’eau
- 100 g de sucre
Vinaigrette orange sanguine
- 400 g de jus d’orange sanguine
- 1 g d’agar-agar
- 1 pincée de sel
- 50 g de jus de citron vert
- 50 g d’huile olive
Dressage
- 1 orange sanguine
- 1 citron caviar
- Poivre de timut
- Piment d’Espelette
- Feuilles de capucine
- Fleurs de soucis
Préparation
Truite façon gravlax
Mélanger le sel, le sucre et les zestes de citron. Enrober le filet de truite de ce mélange et laisser reposer 2 heures au frais. Bien rincer la truite, puis l’égoutter sur du papier absorbant. Si nécessaire, désarêter la truite et tailler de belles tranches dans la longueur. Disposer les tranches sur une plaque recouverte de papier sulfurisé et réserver au frais.
Navets en pickles
Dans une casserole, porter à ébullition le vinaigre, le sucre et l’eau, puis réserver à température ambiante. Trancher finement les navets à l’aide d’une mandoline, puis les tailler en ronds à l’aide d’un emporte-pièce. Inciser légèrement un côté des ronds de navets pour réaliser de jolies rosaces. Disposer les tranches de navet boule d’or et navet marteau dans des récipients séparés. Ajouter les morceaux de betterave avec les tranches de navet daïkon dans un troisième récipient. Remplir chaque récipient de marinade jusqu’à hauteur. Laisser reposer au frais pendant au moins 2 heures. Au moment du dressage, égoutter les navets et les rouler en rosaces. Réserver au frais.
Condiment à l’orange sanguine
Porter à ébullition le mélange d’eau et de sucre pour réaliser un sirop. Éplucher puis tailler le gingembre et le galanga en brunoise. Les ajouter au sirop avec le poivre et laisser infuser. Tailler les oranges en tranches épaisses et les blanchir 3 fois. Les faire ensuite cuire dans le sirop à frémissement pendant 2 heures minimum. Zester puis presser le citron et l’orange sanguine. Égoutter les oranges confites et les mixer au robot avec le jus des agrumes et l’huile d’olive jusqu’à obtenir une pâte lisse et homogène. Passer au chinois et réserver au frais.
Vinaigrette à l’orange sanguine
Porter à ébullition 300 g de jus d’orange sanguine avec l’agar-agar et laisser cuire pendant 1 minute. Passer au chinois et réserver au frais. Une fois refroidi, mixer le jus d’orange gélifié et le détendre avec le reste du jus d’orange et le jus de citron. Monter la vinaigrette à l’huile d’olive, ajouter une pincée de sel et réserver.
Dressage
Réaliser des segments d’orange sanguine et les découper en petits morceaux. Assaisonner les tranches de truite avec de l’huile d’olive, du piment d’Espelette, de la fleur de sel et des zestes de citrons jaune et vert. Disposer délicatement les tranches dans une assiette. Ajouter des points de condiment à l’orange sanguine en variant les tailles. Déposer quelques graines de citron caviar sur chaque morceau de truite. Ajouter les rosaces de navets en pickles, puis disposer les morceaux d’orange sanguine et les fleurs de souci et de capucine. Juste avant de servir, arroser le tout de vinaigrette à l’orange sanguine.
© Christophe Fouquin
