Parfait glacé au chocolat blanc, Lentilles vertes du Puy confites
Ingrédients
Lentilles confites
- 150 g de lentilles vertes du Puy
- 5 dl d’eau, 200 g de sucre
- 1 gousse de vanille
- 20 g de gingembre
- 3 zestes de citron
Parfait chocolat blanc
- 0,5 dl d’eau
- 75 g de sucre, 4 jaunes
- 50 g de couverture blanche
- 2,5 dl de crème
Crumble
- 80 g de sucre
- 30 g de farine
- 1 blanc d’œuf
- 25 g d’amande grillée et concassée
- 30 g de pistache concassée
Mikado
- 180 g d’eau, 1 pincée de sel
- 8 g de sucre, 60 g de beurre
- 90 g de farine, 3 œufs
Sauce au rhum
- 1 dl de crème, 1 càs de rhum
Banane
- 1 banane
- 1 càs de beurre clarifié
- 1 càs de rhum
Préparation
Pour les lentilles confites
Cuire les lentilles 20 minutes départ eau froide, égoutter, préparer un sirop avec l’eau de cuisson et le sucre, ajouter au sirop les lentilles, la vanille, le gingembre. Cuire à feu doux jusqu’à évaporation complète.
Tailler les zestes en julienne, les blanchir 2 fois puis refroidir.
Pour le parfait chocolat blanc
Faire chauffer l’eau et le sucre à 118°C. Verser sur les jaunes le sirop et battre jusqu’à complet refroidissement. Faire fondre la couverture, monter la crème, mélanger les ingrédients au bain marie, garder au frais.
Pour le crumble
Mélanger le sucre, la farine et le blanc monté en neige, incorporer les amandes et pistaches, laisser reposé 1 heure.
Etaler la pâte sur un papier sulfurisé, cuire pendant 15 minutes, émietter.
Pour le Mikado
Faire bouillir l’eau, le sel, le sucre et le beurre, incorporer la farine. Dessécher la pâte puis incorporer les oeufs. Remplir une poche, tracer 6 baguettes de 14 cm, cuire à 180°C pendant 8 minutes.
Pour la sauce au rhum
Mélanger la crème et une cuillère à soupe de rhum et garder en attente.
Pour la banane
Couper les bananes en fines tranches, les faire sauter au beurre et déglacer au rhum.
Pour la finition
Tremper chaque extrémités des baguettes dans la couverture noir.
Pour le dressage
Placer un emporte-pièce au centre de l’assiette, saupoudrer l’intérieur du crumble, ajouter les bananes, tasser les lentilles, parsemer de julienne de zestes.
Démouler un parfait, le déposer sur les lentilles, placer un mikado, couler sur le pourtour un cordon de crème au rhum.
L'astuce du chef
Avant le dressage, frottez l’assiette avec un coton imbibé de kirch pour parfumer l’assiette.
