Pigeon cuit en cocotte à l’orange épicée

Pigeon

Lever les suprêmes et désosser les cuisses. Mettre les cuisses à confire dans une cocotte avec la graisse de canard, le thym et l’ail environ 1 heure à 100°C.

Navet

Blanchir puis cuire les navets avec un peu d’eau et du beurre.

Sauce

Confectionner le jus de pigeon avec les carcasses. Réaliser une gastrique (faire caraméliser le miel puis le déglacer avec le jus d’orange), réduire de moitié, ajouter le jus de pigeon, monter la sauce légèrement avec un peu de beurre.

Cuisson

Cuire les filets de pigeon dans une cocotte avec les quatre épices, les laisser reposer un peu.

Finition

Prélever avec un économe le zeste d’une orange, le faire sécher, le mixer afin d’obtenir une poudre, mélanger avec le quatre épices et disposer un peu de ce mélange sur les filets à la dernière minute.