Chocolat, chartreuse, coriandre, « Ballade au bord du ruisseau de Courbière »

Name: Chocolat, chartreuse, coriandre, « Ballade au bord du ruisseau de Courbière »
Ingredients: Mousse au chocolat; 200 g de chocolat noir; Feuilles d'oxalis et mélisse; 150 g de crème; 16 g de glucose; 10 g de graines de coriandre; 0,5 feuille de gélatine; 300 g de crème; 116 g de chocolat blanc; 500 g de lait; 100 g de crème; 2 g de stab; 175 g d chocolat; 10 g de chartreuse; 50 g de sucre; 80 g de jaune; 80 g d'eau; 120 g de citron; 8 g d'agar; 15 g de sucre; 100 g de chartreuse; 395 g d'eau; 97 g de sucre; 60 g de glucose; 65 g de jus de citron; 50 g de jus d'orange; 25 g de coriandre; 60 g de persil/estragon; 160 g de blancs d’œufs; 140 g de sucre

Par André Taormina Ambroisie

Publié le 22 juillet 2024

Pour 6 personnes

Ingrédients

Mousse au chocolat
200 g de chocolat noir
Feuilles d’oxalis et mélisse

Ganache Coriandre

150 g de crème
16 g de glucose
10 g de graines de coriandre
0,5 feuille de gélatine
300 g de crème
116 g de chocolat blanc

Glace au chocolat/chartreuse

500 g de lait
100 g de crème
2 g de stab
175 g d chocolat
10 g de chartreuse
50 g de sucre
80 g de jaune

Gel Chartreuse

80 g d’eau
120 g de citron
8 g d’agar
15 g de sucre
100 g de chartreuse

Coulis d’herbes

395 g d’eau
97 g de sucre
60 g de glucose
65 g de jus de citron
50 g de jus d’orange
25 g de coriandre
60 g de persil/estragon

Biscuit chocolat

160 g de blancs d’œufs
140 g de sucre
100 g de jaunes d’œufs
52 g de cacao

Préparation

Ganache coriandre

Chauffer la crème et le glucose puis infuser la coriandre 15 min. Enlever la coriandre et verser sur le chocolat préalablement mixer avec la crème. Tremper la gélatine, l’ajouter et mixer. Réserver au frais.

Glace au chocolat / chartreuse

Chauffer le lait et la crème. Blanchir les jaunes d’œufs avec le sucre. Ajouter le stab et cuire à l’anglaise à 82°C. Ajouter le chocolat, 10 g de chartreuse et mixer. Réserver au congélateur.

Gel chartreuse

Chauffer l’eau, le citron, la chartreuse, le sucre et l’agar agar. Faire bouillir et réserver au frais.

Coulis d’herbes

Chauffer l’eau, le sucre et le glucose et refroidir. Mixer avec la coriandre, le persil, l’estragon et les jus de citron et d’orange. Réserver au frais.

Biscuit chocolat

Monter les blancs d’œufs en neige, les serrer au sucre. Monter les jaunes d’œufs en sabayon, ajouter les blancs d’œufs et le cacao en poudre. Cuire au four à 180°C pendant 10 min.

Dressage

Sur une assiette plate, disposer harmonieusement des dômes de ganache coriandre, mousse au chocolat et quenelles de glace chocolat / chartreuse. Ajouter des morceaux de biscuit, des points de gel chartreuse et coulis d’herbes autour. Décorer de branches de chocolat noir (fondu et étalé sur une plaque puis séché) et feuilles d’oxalis et mélisse.