Asperges, pickles de moutarde et sabayon vert

Name: Asperges, pickles de moutarde et sabayon vert
Prep time: 1 h
Cook time: 30 min
Total time: 1 h 30 min
Ingredients: 8 grosses asperges vertes; 5 ml d'huile d'olive; 1/2 botte de persil; 4 jaunes d'œufs; 10 ml d'eau; 5 ml de jus de citron; 30 g de beurre clarifié; Sel; 50 g de graines de moutarde Edmond Fallot; 70 g de vinaigre de cidre Edmond Fallot; 50 g d'eau; 50 g de sucre roux; 1 pincée de sel; 1 citron caviar; Micro pousses; Fleurs comestibles

Par Nicolas Isnard et David Le Comte Auberge de la Charme^{, 1 étoile Michelin}

Publié le 03 avril 2024

Pour 4 personnes

Ingrédients

/ Asperges

8 grosses asperges vertes

/ Purée verte

5 ml d’huile d’olive
1/2 botte de persil

/ Sabayon vert

4 jaunes d’œufs
10 ml d’eau
5 ml de jus de citron
30 g de beurre clarifié
Sel

/ Pickels de moutarde

50 g de graines de moutarde Edmond Fallot
70 g de vinaigre de cidre Edmond Fallot
50 g d’eau
50 g de sucre roux
1 pincée de sel

/ Dressage

1 citron caviar
Micro pousses
Fleurs comestibles

Préparation

Durée : 1 h 30

Asperges

Dans un premier temps laver délicatement les asperges. Casser les asperges pour que la partie fibreuse se sépare. Garder cette partie fibreuse pour réaliser la purée verte. Écussonner les asperges pour retirer les petites pointes vertes coller au corps de l’asperge. Garder les têtes intactes. Cuire les asperges dans de l’eau chaude salée pendant 5 minutes puis les plonger dans une eau glaçée pour stopper la cuisson. Réserver au frais.

Purée verte

Cuire les parties fibreuses dans de l’eau chaude salée. En parallèle, effeuiller le persil. Une fois les asperges cuites mixer et passer au tamis. Cuire le persil dans la même eau. Glacer pour stopper la cuisson, mixer le tout et passer au tamis.

Sabayon vert

Dans un sautoir, ajouter les jaunes d’œufs, l’eau et commencer à fouetter en 8 à l’aide d’un fouet. Une fois les jaunes épaissis, ajouter le beurre clarifié en filet comme pour une mayonnaise. Ajouter la purée verte, le jus de citron et assaisonner.

Pickels de moutarde

Blanchir les graines de moutarde Edmond Fallot dans une casserole d’eau bouillante, 3 fois de suite pour les réhydrater. Les égoutter et réserver. Dans une casserole, porter à ébullition le vinaigre de cidre Edmond Fallot, le sucre, l’eau et le sel. Ajouter les graines de moutarde et laisser mijoter 10 minutes. Retirer du feu et laisser refroidir.

Dressage

Lustrer les asperges et les assaisonner. Les poser côte à côte dans l’assiette. Ajouter une cuillère de sabayon. Décorer avec les pickels de moutarde, le citron caviar, les fleurs et pousses.