Langoustines en cheveux d’ange, tomate ananas

Préparation

Langoustines

Passer les langoustines dans un peu de beurre fondu, entourer de pâte à kadaif et réserver au frais.

Tomates ananas confites

Monder et couper les tomates en petite brunoise. Confire lentement à l’huile d’olive pendant 1 h à feu doux avec sel, piment d’Espelette et vinaigre de Calamansi.

Confit de citron

Presser le jus de citron et réserver. Couper le reste en gros morceaux et blanchir 5 fois dans un grand volume d’eau. Cuire ensuite à feu doux avec le jus de citron et le sucre pendant 2 h. Passer l’ensemble au mixeur pour obtenir une pâte de citron bien acide. Relever avec un peu de poivre Sancho.

Tomates cerises confites

Monder les tomates cerises et les confire à l’huile d’olive et safran pendant 1 h à 70°C.

Mousse d’avocat

Passer l’avocat au mixeur avec le jus de citron, l’anis et l’assaisonnement pour obtenir une crème lisse. Mettre en poche.

Dressage

Faire frire les langoustine 30 sec à 170°C. Disposer sur le fond d’une assiette, un cercle de tomates ananas confites. Poser au-dessus les langoustines croustillantes. Ajouter les tomates cerises, des points de guacamole et du confit de citron. Ajouter des graines de sarrasin autour de l’assiette et décorer avec des pignons de pin et quelques herbes fraiche.