© Arnaud Dauphin Photographie
Pigeon de Pornic chou kale grillé
Pour 4 personnes
Ingrédients
Pigeon
4 pigeons
Ail
Thym
Huile d’olives
Garniture
8 feuilles de choux kale
4 cèpes
Sel
Huile d’olive
Jus d’épine-vinette
Carcasses de pigeons
1 tomate
1 oignon
1 ail
100 g de beurre
150 g épine-vinette
Fond blanc de volaille
Finition dressage
Serpolets sauvages
Poivre
Fleur de sel
Préparation
Pigeon
Saisir les pigeons sur les coffres (le filet sur la carcasse). Le rôtir au four environ 10 minutes à 180 °C. Laisser reposer 10 minutes.
Garniture
Blanchir le chou kale 20 secondes dans de l’eau bouillante salée. Refroidir et réserver. Éplucher les cèpes et les tailler à la mandoline.
Jus de pigeon à l’épine-vinette
Faire caraméliser les carcasses dans le beurre pendant 10 minutes. Ajouter la tomate, l’oignon et l’ail. Mouiller à hauteur avec du fond blanc de volaille. Cuire 20 minutes et laisser infuser. Passer au chinois étamine. Ajouter l’épine-vinette et réduire de moitié.
Finition et dressage
Dans une assiette plate poser le chou kale grillé, les lamelles de cèpes et le filet de pigeon. Ajouter le jus de pigeon et au dernier moment disposer quelques pousses de serpolets sauvages.
Votre pigeon de Pornic chou kale grillé est prêt, bonne dégustation !
© Arnaud Dauphin Photographie
L'astuce du chef
Optez pour des cèpes de petite et moyenne taille, ils sont bien plus goûteux, tendres et parfumés.
