© Christophe Fouquin
Panais Vanille
Pour 4 personnes
Ingrédients
Crumble noix
- 10 g de beurre
- 10 g de farine
- 8 g de cassonade
- 5 g de noix
- 5 g de poudre d’amande
Sabayon chocolat & panais
- 30 g de jaune d’œuf
- 25 g d’eau
- 30 g de sucre
- 10 g de chocolat blanc
- 23 g de purée de panais rôtis
- 100 g de crème montée
Compote de panais
- 50 g de panais rôti
- 1 clémentine
- 100 g de jus de clémentine
- 20 g de miel
- 3 g de jus de citron
- 10 g de jus de kalamansi
- 1/4 de gousse de vanille
Glace au panais vanille
Lait panais
- 300 g de panais coupé
- 750 g de lait
Appareil à glace
- 500 g de lait infusé au panais
- 250 g de crème
- 20 g de miel
- 1 gousse de vanille
- 120 g de jaune d’œuf
- 100 g de sucre
Préparation
3h0
Crumble noix
Mixer et mélanger tous les ingrédients. Cuire au four à 180 °C pendant 8 à 10 minutes.
Sabayon chocolat & panais
Rôtir les panais au four à 180 °C pendant 30 à 40 minutes. Enlever la peau puis passer au tamis pour obtenir une purée lisse. Dans un cul-de-poule, mélanger le jaune d’œuf, le sucre, l’eau et le chocolat blanc. Fouetter au bain-marie jusqu’à ce que l’appareil soit épais et mousseux. Ajouter la purée de panais. Incorporer délicatement la crème légèrement fouettée. Mettre dans un siphon.
Compote de panais
Rôtir le panais au four (même préparation que pour le sabayon). Enlever la peau puis couper en dés d’environ 6 mm. Dans une casserole, mettre les cubes de panais rôtis, le jus de clémentine, le miel, le jus de citron, le jus de kalamansi et la vanille. Laisser mijoter jusqu’à réduction des jus. Après refroidissement, ajouter des segments de clémentine.
Glace au panais vanille
Lait panais
Cuire le panais dans du lait jusqu’à ce que le panais soit fondant, chinoiser en gardant le lait. On utilise le lait infusé au panais pour la glace. Dans un saladier, mélanger les jaunes d’œufs, le sucre.
Appareil à glace
Dans une casserole, faire chauffer le lait panais infusé, la vanille et le miel. Verser le mélange chaud sur les jaunes. Cuire comme une crème anglaise. Mettre en sorbetière.
Dressage
Disposer une tuile sur une assiette. Ajouter le crumble. Déposer la compote de panais. Ajouter une boule de glace panais-vanille. Finir avec une tuile de panais. Servir avec le sabayon au siphon.
© Christophe Fouquin
