Crémeux de foie gras

Name: Crémeux de foie gras
Ingredients: 200 g de foie gras; 200 g de crème liquide; 300 g de lait; 4 feuilles de gélatine; 10 g de sel et poivre; 200 g d’asperges sauvages; 20 g de noisettes; ½ chou rave; 100 g de shimeji; Croûtons; Feuilles de capucine; Sauce soja

Asperges sauvages, noisettes torréfiées

Par Christophe Ledru Le 428 – L’Ouvrée

Publié le 17 juillet 2022

Pour 4 personnes

Ingrédients

/ Crémeux de foie gras

200 g de foie gras
200 g de crème liquide
300 g de lait
4 feuilles de gélatine
10 g de sel et poivre

/ Accompagnement

200 g d’asperges sauvages
20 g de noisettes
½ chou rave
100 g de shimeji
Croûtons
Feuilles de capucine
Sauce soja

Préparation

Crémeux de foie gras
Chauffer le lait, la crème, le sel et le poivre. Ajouter le foie gras cuit puis la gélatine. Passer à la sorbetière.

Accompagnements
Cuire les asperges sauvages à l’anglaise. Torréfier les noisettes à 190°C. Découper le chou-rave en fines lamelles. Réaliser un pickles de chou-rave et shimeji. Tailler les croûtons.

Dressage
Faire une quenelle de foie gras, déposer les asperges sauvages, parsemer de croûtons, noisettes et shimeji puis de sauce soja. Déposer les feuilles de capucine et deux tranches de chou-rave.

Crémeux de foie gras — © Christophe Fouquin

Crémeux de foie gras

Ingrédients

Préparation

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