Andouillette de homard en crépinette de chou chinois, champignons Shiitake, émulsion de soja et citron vert
Frédéric Côte - Au Colombier (69)

ANDOUILLETTE DE HOMARD EN CRÉPINETTE DE CHOU CHINOIS, CHAMPIGNONS SHIITAKE, ÉMULSION DE SOJA ET CITRON VERT. Restaurant Au Colombier à Anse dans le département du Rhône. Chef Frédéric Côte

Pour 4 personnes

300 g de champignons shiitaké
Andouillette de homard
1 homard cuit de 700 g environ et décortiqué.
8 feuilles de choux chinois
150 g de queues de gambas
4 crépines de porc.
1/4 de litre de crème liquide
Beurre de soja et citron vert
Jus de 2 citrons verts et zeste d’un citron vert
10 g de gingembre frais, 120 g de beurre
1/4 de litre d’eau, sel et poivre
10 cl de sauce soja salé

PROGRESSION
Laver et émincer les champignons. Poêler rapidement avec un peu d’huile d’olive et du poivre.
Andouillette de homard
Blanchir 4 min 8 feuilles de choux chinois à l’eau bouillante et rafraichir. Réserver.
Décortiquer les gambas et mixer avec du sel et du poivre. Ajouter la crème liquide, jusqu’à obtenir une consistance épaisse de farce fine. Réserver au frais.
Sur un plan de travail propre, disposer une crépine de porc afin de réaliser un carré de 20 cm x 20 cm. Disposer dessus 2 feuilles de chou chinois bien épongées, ajouter une grosse quenelle de farce de gambas et disposer le homard taillé en gros cubes. Refermer en roulant et enveloppant le tout de manière à former une andouillette.
Répéter ces opérations pour réaliser 4 andouillettes puis cuire 12 min au four à 190°C avec de l’huile d’olive.
Beurre de soja et citron vert
Mettre tous les ingrédients dans une casserole, faire bouillir le tout ¾ minutes et laisser infuser.

DRESSAGE
Disposer au centre d’une assiette creuse les champignons et l’andouillette de homard. Mixer à l’aide d’un blender le beurre de soja afin d’obtenir une mousse légère et napper l’andouillette.

AU COLOMBIER
126 allée du Colombier
69480 ANSE
04 74 67 04 68
www.aucolombier.com

Crédit photo : Jonathan Thévenet - Cherrystone

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