Escargot de Bourgogne
Pour 4 personnes
Ingrédients
Crème de chou-fleur
- 1 chou-fleur
- 20 g de beurre
Toasts
- 12 toasts de pain de mie
Escargots
- 24 escargots de Bourgogne
- 1 échalote
- 20 g de beurre
Finition
- 50 g de chou-fleur violet
- 25 g de caviar
Préparation
Crème de chou-fleur
Émincer le chou-fleur en petits morceaux. Le faire revenir dans une poêle avec une noix de beurre jusqu’à ce qu’il soit légèrement coloré et caramélisé. Mixer ensuite afin d’obtenir une purée lisse et onctueuse. Réserver au chaud.
Toasts
À l’aide d’un emporte-pièce de 2 cm, détailler des disques dans le pain de mie. Les disposer sur une plaque recouverte de papier cuisson. Les faire sécher au four à 180 °C pendant environ 6 à 8 minutes, jusqu’à ce qu’ils soient bien dorés et croustillants. Les laisser refroidir sur une grille pour qu’ils gardent leur texture.
Escargots
Ciseler finement l’échalote. Dans une poêle chaude avec du beurre, faire sauter les escargots avec l’échalote jusqu’à ce qu’ils soient bien chauds et légèrement dorés.
Finition & dressage
Déposer un peu de crème de chou-fleur dans l’assiette. Disposer les escargots poêlés par-dessus. Ajouter les toasts garnis de crème de chou-fleur et terminer avec une quenelle de caviar sur chaque toast. Rajouter un râpé de chou-fleur violet cru pour décorer.
