Pâté en croûte de foie gras de canard & ris de veau de lait. Champion du monde 2009
Joseph Viola - Daniel et Denise (69)

Pâté en croûte de foie gras de canard & ris de veau de lait. Champion du monde 2009, restaurant Daniel et Denise du Chef Joseph Viola sur Lyon

Pour 10 personnes

6 escalopions de 60 g de foie gras
200 g de ris de veau de lait
50 g de poudre de gelée de volaille
Sel fin et Poivre blanc
50 g de beurre pommade
1 jaune d'œuf pour la dorure
Pâte brisée
500 g de farine
270 g de beurre en morceaux
Sel fin et Poivre blanc
2 œufs + 1 jaune
80 g d'eau
Farce
700 g de gorge de porc fermier hachée
450 g de quasi de veau de lait haché
200 g de foies de volaille en dés (1 cm)
1 cs de chapelure et échalotes
2 cs de persil frisé haché
1 pointe d'ail haché
1 pincée de fleur de thym séchée
100 g de trompettes de la mort fraîches
2 œufs

PROGRESSION
Pâte brisée
Dans un bol mélangeur, mettre la farine, le beurre en morceaux, le sel et le poivre. Mélanger le tout pendant 2 min à petite vitesse. Ajouter les 2 œufs et le jaune dans 80 g d’eau puis mélanger pendant 1 min. Envelopper le tout dans du papier film avant de le mettre au froid pendant 3 h.
Farce
Mélanger dans un saladier la gorge de porc, le quasi de veau, la chapelure et les foies de volaille avant d’incorporer les échalotes (ciselées cuites au beurre), le persil, l’ail, le thym, les trompettes de la mort ainsi que les œufs. Assaisonner de sel et de poivre.
Confection du pâté
Beurrer un moule à l’aide d’un pinceau. Étaler la pâte brisée. Disposer un tiers de la farce au fond du moule et déposer 6 escalopes de foie gras de canard. Ajouter un nouveau tiers de farce, recouvrir de 6 escalopes de ris de veau (cuites au court-bouillon) avant de terminer par le restant de la farce. Préchauffer le four à 240 °C. Après avoir clos le moule d’une bande de pâte brisée, badigeonner d’eau les 4 bords du rectangle et refermer en les pinçant. Dorer le dessus avec le jaune d’œuf puis faire 4 cheminées. Mettre en cuisson dans un four pendant 25 min à 240 °C puis 25 min à 200 °C. La cuisson terminée, laisser le pâté 1 h à température ambiante, avant de le mettre au frais pendant une nuit. Le lendemain, faire couler la gelée de volaille (délayés dans 1 l d’eau) encore liquide par les orifices du pâté et laisser celui-ci 2 h dans le réfrigérateur.

DRESSAGE
Après démoulage, découper des tranches de pâté de 1,5 cm à l’aide d’un couteau-scie. Déposer dans une assiette et servir avec une salade verte.

 

DANIEL ET DENISE
156 rue de Créqui LYON 3 – 04 72 42 90 90
8 rue Cuire LYON 4 – 04 78 28 27 44
36 rue tramassac LYON 5 – 04 78 42 24 62
www.danieletdenise.fr

Crédit photo : Jonathan Thevenet - Cherrystone

1 commentaire sur "Pâté en croûte de foie gras de canard & ris de veau de lait. Champion du monde 2009"

  1. BONJOUR A TOUS,

    MERCI POUR CETTE BELLE RECETTE.
    JE M’ETONNE DES DEUX TEMPS DE CUISSON QUI ME SEMBLENT COURTS MALGRES UNE PRECUISSON DE CERTAINS PRODUITS.

    MERCI DE BIEN VOULOIR ME PRECISER

    BIEN CORDIALEMENT.

    BERNRAD

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