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Pigeon fumé au foin, asperges & risotto de blé noir

Ingrédients
Pour 4 personnes

  • 2 pigeons de 500 g
  • 16 asperges vertes calibre 22/28
  • 200 g de blé noir
  • 200 g de lait
  • 200 g de crème
  • Copeaux de Parmesan
  • Foin bio
  • 1 bouquet garni
  • 1 carotte

Préparation

Pigeon fumé au foin
Lever les filets des pigeons et les cuisses. Les fumer une dizaine de minutes avec le foin. Hacher les foies et les réserver pour lier la sauce en fin de cuisson. Faire revenir les carcasses de pigeon, déglacer les sucs, ajouter le bouquet garni et la carotte coupée en petit dés. Ajouter de l’eau et laisser réduire jusqu’à obtention d’un jus court.

Asperge
Cuire à l’anglaise 12 asperges. Utiliser les 4 asperges restantes pour faire de fines lamelles d’asperges. Réserver.

Risotto
Faire bouillir le lait et la crème et incorporer le blé noir. Laisser cuire une vingtaine de minutes à feu doux.

Cuisson
Dans une poêle bien chaude, rôtir les cuisses de pigeon puis laisser mijoter pendant 30 minutes environ. Faire rôtir les filets 2 à 3 minutes de chaque côté selon la cuisson souhaitée. Ajouter les foies hachés dans le jus court préalablement passé au chinois, cuire une minute et réserver.

Finition & dressage
Réchauffer le tout et dresser harmonieusement le pigeon fumé au foin, les asperges et la sauce. Finir avec les copeaux de Parmesan et ceux d’asperge.

 

L'astuce du chef

Pour faire de fins copeaux d’asperge, utiliser un économe et les plonger dans de l’eau glacée quelques minutes.