Truite fontaine de Beaufort

Préparation

Truite fumée maison

Faire mariner les tranches de truite dans du sel et du sucre pendant 8 h. Rincer abondamment, sécher puis fumer au bois de cerisier.

Carottes marinées

Éplucher et couper avec une trancheuse les quatre variétés de carottes en 2 mm. Mélanger de la sauce vinaigrette maison avec du jus de mandarine, puis y mariner les carottes dans un sac sous vide pendant plusieurs heures pour qu’elles s’imprègnent bien du goût.

Crème au raifort

Égoutter la crème épaisse et la mélanger avec du raifort râpé.

Sauce aux carottes

Porter le vin blanc à ébullition et ajouter le jus de carotte. Laisser réduire à feu doux pour avoir une consistance sirupeuse. Réserver.

Purée de mandarines

Peler les mandarines et les faire bouillir trois fois. Les égoutter. Presser le jus de mandarine et faire réduire avec des zestes de mandarine et du sucre. Mixer tout pour réaliser une purée.

Dressage

Sur une assiette plate, déposer une tranche de truite et la couvrir de crème de raifort. Placer une autre tranche de truite par-dessus et disposer les carottes marinées en écailles au-dessus. Verser quelques points de sauce aux carottes et de purée de mandarine sur le côté, ajouter des œufs de truite, un fi let d’huile d’olive et décorer avec des herbes fraîches.