© Christophe Fouquin
Tartelette agrumes et jasmin du jardin
Pour 1 personne
Ingrédients
Pâte gluten free
- 41 g de farine de riz
- 12 g de fécule de pomme de terre
- 6,2 g de maïzena
- 0,10 g de gomme de guar
- 105 g de beurre pommade
- 78 g de blancs d’œufs
- 18 g de sucre glace
- 3,6 g de sel
Sorbet citron jasmin
- 210 cl d’eau
- 60 g de glucose
- 90 g de sucre
- 49,2 g de solution de pectine
- 9 g d’inuline
- 6 g de jasmin
- 108 cl de jus de citron
Ganache Jasmin
- 45 g de crème
- 9 cl de lait
- 6,8 g de sucre
- 4,6 g de jaune
- 1,4 g de jasmin
- 0,2 g de gélatine feuille
Cédrat confit
- 4 cédrats
- 500 cl d’eau
- 400 g de sucre
Vinaigrette
- 20 g de miel
- 15 cl d’huile d’olive
- 40 cl de jus de citron
Compote yuzu
- 1 yuzu
- 150 g de sucre
- 250 g de jus de yuzu
Préparation
3h50
Pâte gluten free
Mettre le beurre pommade à la feuille puis incorporer les blancs d’œufs à température ambiante un par un et finir par les poudres. Étaler entre 2 tapis de silpat puis cuire 3 minutes à 170 °C. Sortir du four et emporte-piècer. Cuire à nouveau entre 2 tapis 7 minutes a 145 °C.
Sorbet citron jasmin (la veille)
Faire bouillir 90 cl d’eau, ajouter le jasmin et laisser infuser 15 minutes. Filtrer l’eau infusé au chinois et laisser refroidir.
Chauffer l’eau, le glucose et le sucre à 45 °C puis ajouter la solution de pectine et inuline. À froid mélanger l’eau infusée, la base sorbet et le jus de citron. Réserver une nuit au frais.
Ganache jasmin (la veille)
Faire infuser le jasmin avec les liquides pendant 15 minutes. Chinoiser puis réaliser une crème anglaise. Blanchir dans un cul de poule le sucre et les jaunes, ajouter la crème et le lait et faire monter à 83 °C doucement. Débarrasser et ajouter la gélatine réhydratée. Réserver dans un bac filmé au congélateur pendant 1 nuit. Le lendemain, monter au batteur comme une chantilly.
Compote au yuzu
Peler le yuzu. Presser le jus du yuzu. Mettre les peaux de yuzu à tremper dans le mélange sucre et jus. Chauffer le tout dans une casserole pendant 1 heure. égoutter et mixer.
Cédrat confit
Détailler des rondelles de cédrats d’environ 3 cm. Faire bouillir l’eau et le sucre et laisser refroidir. Confire les tranches de cédrats avec le sirop dans un bac sous vide. Congeler les tranches puis les couper à la trancheuse (3 mm d’épaisseur et 5 cm de long).
Vinaigrette
Faire réduire le miel et le jus de citron dans une casserole. Laisser refroidir et monter à l’huile d’olive.
Dressage
Déposer de la compote de yuzu dans le fond d’une tartelette, ajouter le sorbet citron puis la ganache. Décorer avec la rosace de cédrats confits. Servir la vinaigrette dans une casserole à part.
© Christophe Fouquin
