Caille Label Rouge “Cocotte Grand-Mère”
Pour 2 personnes
Ingrédients
Caille
- 2 cailles Label Rouge
- 60 g de foie gras cru
- 100 g de lard fumé
- Sel, poivre, thym
- 1 carotte
- 1 oignon
- 2 gousses d’ail
Jus de caille
- Carcasses des cailles
- 1 carotte
- 1 oignon
- 1 poireau
- 2 gousses d’ail
- 20 g de miel
- 10 g de vinaigre balsamique
- 40 g de foie gras cru
- Huile neutre
Garniture “grand-mère”
- 2 carottes
- 2 pommes de terre
- 4 champignons de Paris
- Beurre, sel
- 12 oignons grelots
- 50 g de lard fumé
- 20 cl de fond blanc
- 6 raisins
Purée de carotte
- 2 carottes + chutes de la garniture
- 20 g de beurre
Préparation
Cailles
Désosser les cailles en crapaudine. Farcir les cailles assaisonnées avec le foie gras. Refermer, reformer et maintenir avec une bande d’aluminium. Faire suer une brunoise de carotte, oignon et ail. Ajouter le lard fumé finement haché avec un peu de thym. Disposer cette base dans une cocotte, déposer les cailles dessus, couvrir et cuire au four 40 min à 120°C, jusqu’à 62°C à cœur. Terminer en les dorant au beurre moussant.
Jus de caille
Colorer les carcasses dans une poêle avec un filet d’huile. Ajouter la garniture grossièrement taillée. Déglacer au vinaigre, ajouter le miel et mouiller à hauteur. Cuire 45 min, puis filtrer. Laisser réduire, puis monter au foie gras cru.
Garniture « Grand-Mère »
Tailler les carottes et pommes de terre en billes régulières. Cuire séparément dans de l’eau salée jusqu’à tendreté. Éplucher les oignons grelots, les glacer à brun avec 20 cl de fond blanc et une noix de beurre.
Pour le dressage, griller le reste du lard à sec et le tailler en brunoise fine. Tailler les champignons de Paris en fines lamelles, façon écailles.
Purée de carotte
Cuire les carottes avec les chutes. Mixer avec le beurre jusqu’à obtention d’une purée lisse et brillante. Réserver.
Dressage
Dresser la purée de carottes à l’aide d’une pipette. Glacer au jus les billes de légumes, les raisins et les oignons puis les dresser harmonieusement. Parsemer de la brunoise de lard grillé, puis recouvrir avec les écailles de champignons en biais. Placer la caille juste à côté, peau dorée vers le haut. Mixer le jus de caille au dernier moment et le servir en saucière.
