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Café Moka d’Ethiopie turbiné à la minute
Sablé aux noisettes corses de Cervione, crémeux chocolat au lait, émulsion de caramel aux épices

Ingrédients
Pour 12 personnes

500 g de sablé croquant
500 g de Namélaka Jivara café
1000 g de glace au café
Sablé croquant
212 g de farine
85 g de sucre glace
32 g d’amandes blanches en poudre
2 g de sel
127 g de beurre
42 g d’oeufs
Caramel au beurre demi-sel
195 g de crème fleurette 35% de m.g.
4 g de fleur de sel
195 g de sucre
152 g de beurre
2 g de gousse de vanille
12.18 g de masse de gélatine
Croustillant noisette
100 g de praliné noisette
50 g de pâte de noisette
50 d’éclats d’or
1 g de fleur de sel
25 g de noisettes concassées
Namélaka Jivara café
93 g de lait
5 g de sirop de glucose
25 g de café Maragogype
163 g de couverture
Jivara lactée 40%
7 g de café soluble
16.3 g de masse de gélatine
187 g de crème fleurette 35% de m.g.
Chantilly caramel épicé
100 g de caramel au beurre demi-sel
50 g de crème anglaise
100 g de crème fleurette 35% de m.g.
Café glacé
496 g de lait
124 g de café en grain
2 g de café soluble
1 g de stabilisateur 2000
149 g de cassonade
99 g d’oeufs
79 g de jaunes d’oeufs
50 g de beurre
Sauce café
20 g d’eau
75 g de sucre 10 g de glucose
100 g de crème
fleurette 35% de m.g.
75 g de lait
2 g de gousse de vanille
30 g de café grains Arabica

Préparation

Réalisation du sablé croquant
Sabler l’ensemble des matières sèches, et ajouter les oeufs. Pétrir au minimum et étaler au besoin. Cuire 20 minutes à 140°C.

Réalisation du caramel au beurre demi-sel
Porter à ébullition la crème, la fleur de sel et la vanille grattée. Cuire le sucre au caramel, décuire avec le beurre puis la crème bouillante chinoisée. Cuire ensuite à 108°C et ajouter la masse gélatine (1.43 g de gélatine en poudre et 8.6 g d’eau). Mixer, conditionner et réserver à 4°C ou au congélateur.

Réalisation du croustillant noisette
Lier délicatement l’ensemble des ingrédients puis réserver pour le montage.

Réalisation du Namélaka Jivara café
Porter à ébullition le lait et le sirop de glucose. Infuser le café en grains concassés. Verser en trois fois sur la couverture fondue, le café soluble tout en chinoisant. Rééquilibrer la masse et ajouter la masse de gélatine fondue (2.33 g de gélatine en poudre et 14 g d’eau). Réaliser l’émulsion. Mixer en ajoutant la crème froide, conditionner puis réserver à 4°C.

Réalisation de la chantilly caramel épicé
Porter à ébullition la crème, la fleur de sel et la vanille grattée. Cuire le sucre au caramel, décuire avec le beurre puis la crème bouillante chinoisée. Cuire à 108°C et ajouter la masse gélatine (0.31 g de gélatine en poudre et 1.87 g d’eau). Mixer. Conditionner puis réserver à 4°C ou au congélateur.

Réalisation de la crème anglaise
Faire bouillir le lait avec la vanille fendue en deux. Clarifier les oeufs. Blanchir les jaunes d’oeufs avec le sucre verser en pluie jusqu’à l’obtention d’un ruban. Verser le lait bouillant petit à petit et bien remuer. Remettre-le tout dans la casserole et remuer constamment avec une spatule. Cuire à feu doux, la crème doit napper la spatule. Passer au chinois. Débarrasser la crème dans un récipient et vanner de temps en temps pendant le refroidissement.

Réalisation de la glace au café
Ne jamais faire bouillir le lait. Torréfier les grains de café pendant 10 minutes à 200°C. Chauffer le lait et infuser les grains de café concassés. Filtrer puis rééquilibrer l’infusion avec du lait. Réaliser une anglaise. Ajouter le beurre. Refroidir puis stocker.

Réalisation de la sauce café
Infuser la gousse de vanille et les grains de café légèrement broyé à chaud pendant 10 min dans le lait et la crème. Faire un caramel brun avec l’eau, le sucre et le glucose. Décuire avec l’infusion. Chinoiser le tout et mixer. Réserver. Chauffer avant envoi.

Dressage
Caramel, noisette torréfiée râpée, sablé namélaka, noisettes concassées, croustillant noisette, chantilly caramel, glace café, décor chocolat, sauce caramel café.