© Christophe Fouquin
Brochet et sandre, légumes d’automne
Pour 6 personnes
Ingrédients
Mousseline de brochet
- 530 g de brochet
- 30 g de blancs d’œufs
- 300 g de crème liquide
- 200 g de sandre
Garniture
- 1 butternut
- 3 topinambours
- Beurre
- Ail
- Thym
Emulsion coco-citronnelle
- 500 ml de lait de coco
- 1 bâton de citronnelle
- 2 échalotes
- 300 ml de vin blanc
Pâte à raviole
- 360 g de farine
- 300 g de jaunes d’œufs
- 10 g de sel
- 20 g d’huile d’olive
Préparation
2h10
Mousseline de brochet
Hacher le brochet au hachoir avec la grille la plus fine. Ajouter les blancs d’œufs et la crème avec une maryse. Rectifier l’assaisonnement. Dans un moule en silicone en demi-sphère, pocher la mousseline de brochet puis insérer un cube de sandre au centre. Faire cuire à la vapeur à 87 °C pendant 10 minutes.
Garniture
éplucher et laver le butternut et les topinambours. Les faire rôtir au beurre avec de l’ail et du thym jusqu’à ce qu’ils soient fondants.
Emulsion coco-citronnelle
Emincer les échalotes, ajouter le vin blanc et la citronnelle, faire réduire à sec puis ajouter le lait de coco. Laisser cuire 5 minutes et passer le tout au chinois puis mixer au mixeur plongeant pour obtenir une belle mousse.
Pâte à raviole
Mélanger la farine, le sel et les jaunes d’œufs. Abaisser la pâte à l’aide d’une machine à pâtes. Emporte-piècer des disques de 110 mm de diamètre et les cuire dans une eau bouillante salée.
Dressage
Disposer les légumes dans une assiette creuse. Ajouter la mousseline de brochet dessus et recouvrir cette dernière avec la pâte à raviole. Déposer tout autour l’émulsion coco-citronnelle.
© Christophe Fouquin
L'astuce du chef
Une fois les ravioles cuites à l’eau, les conserver dans un fond d’eau et d’huile d’olive, en attendant de dresser, pour éviter qu’elles collent.
