Truite Ardéchoise à la flamme

Préparation

Truite gravlax

Mélanger le sel, le sucre, les baies rose et les zestes des citrons. Déposer une couche du mélange au fond d’un plat. Poser le filet de truite côté peau dessus. Recouvrir avec le reste du mélange. Filmer au contact et mariner 5 h au frigo. Rincer puis sécher. Laisser reposer 2 h au frais avant de portionner.

Petits pois

Écosser les petits pois et réserver les cosses pour le gel. Cuire 4 min à l’anglaise, puis mettre dans une eau glacée. Assaisonner avec de l’huile de basilic, du sel et du poivre.

Gel des cosses de petits pois

Blanchir les cosses 4 min dans une eau bouillante salée, puis les débarrasser dans une eau glacée. Centrifuger pour extraire le jus. Mettre le jus dans une casserole, saler, poivrer, porter à ébullition et ajouter l’agar-agar. Mélanger et réserver au froid pour gélifier, puis mixer l’appareil.

Sabayon Saint-Péray Basilic

Faire bouillir le Saint-Péray et réduire de moitié. Ajouter les jaunes d’oeufs à feu doux et fouetter jusqu’à obtention d’une texture mousseuse. Incorporer l’huile de basilic et le jus de citron. Saler et poivrer.

Gel Saint-Péray

Porter le pétillant à ébullition et ajouter l’agar-agar. Mélanger et mettre au froid pour gélifier. Mixer l’appareil et réserver dans une pipette.

Sphères de citron vert

Faire bouillir le jus de citron et le sucre, ajouter l’agar-agar et mixer. À l’aide d’une seringue verser en goutte à goutte le liquide dans l’huile froide afin de réaliser des sphères gélifiées. Les récupérer et les rincer à l’eau claire.

Dressage

Cuire 5 min la truite dans un beurre clarifié à 48°C puis griller à la flamme. La lustrer d’huile de basilic et la poser sur une assiette. Dresser harmonieusement des points de gel de petits pois et Saint-Péray, des petits pois et des sphères de citron. Ajouter des pousses de petits pois et des feuilles de capucines, recouvrir la truite à moitié avec le sabayon, puis saupoudrer la poudre de basilic.