© Christophe Fouquin
Namelaka biscuit moelleux & praliné noisette
Pour 4 personnes
Ingrédients
Namelaka au chocolat
- 100 g de crème
- 50 g de lait
- 87,5 g de chocolat Jivara
- 2 g de gélatine
Huile au cacao
- 100 g d’huile neutre
- 20 g de cacao
- 10 g de grués de cacao
Biscuit moelleux cacao
- 100 g de sucre
- 62,5 g de beurre noisette
- 12,5 g de farine
- 75 g de blanc d’oeuf
- 62,5 g de poudre d’amande
- 10 g de poudre de cacao
Praliné noisette – grué cacao
- 100 g de noisettes
- 150 g de grué cacao
- 300 g de sucre
Copeaux de champignons bruns
- 3 à 4 champignons bruns
Préparation
Namelaka au chocolat
Chauffer la crème et le lait jusqu’à ébullition. Hydrater la gélatine puis l’ajouter au mélange chaud. Verser sur le chocolat et mélanger. Réserver au frais
Huile au cacao
Chauffer l’huile à 60°C. Infuser le cacao et les grués puis filtrer.
Biscuit moelleux cacao
Préchauffer le four à 180 °C. Mélanger tous les ingrédients. étaler la pâte et emporte-piécer des biscuits. Enfourner 15 minutes.
Praliné noisette – grué cacao
Réaliser un caramel à sec. Ajouter les noisettes et les grués torréfiés. Laisser refroidir puis mixer.
Champignons bruns
Tailler les champignons bruns en fines lamelles à la mandoline.
Dressage
Déposer le biscuit. Ajouter la Namelaka. Napper d’huile cacao. Ajouter le praliné. Décorer de copeaux de champignons.
© Christophe Fouquin
