Dos de Cabillaud – Jessica Attar
Glacé au miso, nouilles de soba & bouillon thai

Recette dos de cabillaud de Jessica Attar du restaurant Pléthore et Balthazar

Pour 4 personnes

4 dos de cabillaud
Quelques pousses de betterave
Bouillon thaï
200 g de crevettes grises
20 g de gingembre frais
2 bâtons de citronnelle
1 petite badiane
1 oignon blanc
1 carotte
1 petit piment (oiseau ou antillais)
Sel
Garniture
60 g de nouilles de soba
8 g de wakamé déshydraté
1 petit poireau
1 petit chou chinois
6 cl d’huile de sésame toasté
40 g de champignons shimeji
40 g de radis roses

PROGRESSION
Bouillon thai
Éplucher le gingembre, l’oignon et la carotte. Les tailler en petits morceaux. Écraser les bâtons de citronnelle. Rassembler le tout dans une casserole et mouiller à hauteur avec de l’eau. Ajouter la badiane et le piment. Porter à ébullition puis baisser le feu et laisser cuire pendant 2 h. Passer au chinois et rectifier l’assaisonnement du bouillon.

Garniture
Cuire les nouilles de soba dans de l’eau bouillante salée pendant 3 à 5 min. Réhydrater le wakamé dans de l’eau bouillante. Émincer très finement le poireau et le chou. Laver les radis et les couper en rondelles. Faire suer légèrement les champignons, les radis, le poireau et le chou ensemble dans une huile de sésame toasté. Garder de côté quelques champignons et rondelles de radis pour la décoration. Mélanger les nouilles et le wakamé avec les légumes et réserver au chaud.

Dos de Cabillaud
Cuire les dos de cabillaud en vapeur, dans une couscoussière pendant 8 min. Une fois cuits, les badigeonner avec la pâte de miso blanc.

DRESSAGE
Dans une assiette creuse, mettre le mélange de légumes et nouilles. Ajouter le dos de cabillaud au-dessus, quelques champignons, rondelles de radis et pousses de betterave tout autour. Verser au dernier moment le bouillon.

ACCORD VIN
Bourgogne côtes d’Auxerre Domaine Goisot la cuvée « Gueules de loup

Appellation située proche de chablis. Cépage 100% chardonnay. C’est un vin droit et pur construit sur la minéralité. La tension du vin va casser le gras de la texture du cabillaud et donner du relief et une fraîcheur au plat qui apportera de l’équilibre aux épices.

 

PLÉTHORE ET BALTHAZAR
72 rue Mercière
69002 LYON
04 72 16 09 21
www.plethoreetbalthazar.com

Crédit photo : Jonathan Thevenet - Cherrystone

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