Tartare de langoustine, petits pois, basilic, lait de coco
Ingrédients
Jus de langoustines
- 8 têtes de langoustine (calibre 8/12),
- 1 carotte,
- ½ poireau,
- 1 oignon,
- 1 càs de concentré de tomate,
- 25 g de cognac,
- 200 g de vin blanc,
- Huile,
- Beurre
Garniture
- 150 g de basilic,
- 300 g d’huile de pépin de raisin
Tartare de langoustine
- 8 queues de langoustines, 10 g de sauce soja,
- 10 g de mirin,
- Sel
Petits pois
- 200 g de petits pois,
- 1 citron vert,
- Sel
Émulsion lait de coco
- Lait de coco
Gel citron-basilic
- 125 g de jus de citron jaune,
- 2 g d’agar agar,
- Basilic,
- Eau,
- Sucre
Préparation
Langoustines (la veille)
Décortiquer les langoustines. Séparer les queues (les réserver au congélateur) les têtes et les pinces. Faire revenir les têtes et les pinces avec un filet d’huile neutre jusqu’à légère coloration. Ajouter une noix de beurre, puis la carotte, l’oignon et le poireau en petits morceaux. Rôtir à feu moyen. Incorporer le concentré de tomate et laisser caraméliser. Déglacer avec le vin blanc et le cognac, réduire à sec, puis mouiller à hauteur. Laisser cuire 25 minutes à frémissement. Passer au chinois et réduire de moitié. Réserver au frais.
Garniture (la veille)
Blanchir le basilic 10 secondes dans de l’eau bouillante, puis le plonger dans de l’eau glacée. Mixer avec l’huile de pépin de raisin. Filtrer et laisser décanter une nuit au réfrigérateur.
Tartare de langoustine
Décongeler les queues de langoustine puis les décortiquer et les tailler en gros morceaux. Assaisonner, au dernier moment, avec la sauce soja, le mirin et le sel.
Émulsion lait de coco
Réchauffer le jus de langoustine. Ajouter le lait de coco à hauteur d’un tiers du poids du jus et chauffer doucement. Émulsionner au mixeur plongeant au dernier moment.
Petits pois
Récupérer l’huile de basilic décantée, en écartant les impuretés au fond. Cuire les petits pois à l’eau bouillante très salée en les maintenant légèrement croquants. Les refroidir immédiatement dans de l’eau glacée. Égoutter et assaisonner avec les zestes de citron vert, l’huile de basilic et le sel.
Gel citron-basilic
Mélanger le jus de citron jaune avec un peu d’eau et de sucre. Chauffer, ajouter le basilic, couvrir et laisser infuser 10 minutes hors du feu. Retirer le basilic, incorporer l’agar-agar et porter à ébullition 2 minutes. Filtrer et laisser refroidir jusqu’à solidification complète. Mixer jusqu’à obtenir un gel lisse et mettre en pipette.
Dressage
Disposer le tartare de langoustine au centre de l’assiette, les petits pois autour puis quelques points de gel citron-basilic. Verser l’émulsion tiède autour au dernier moment.
