Dos de Cabillaud, Glacé au miso

Bouillon thaï

Éplucher le gingembre, l’oignon et la carotte. Les tailler en petits morceaux. Écraser les bâtons de citronnelle. Rassembler le tout dans une casserole et mouiller à hauteur avec de l’eau. Ajouter la badiane et le piment. Porter à ébullition puis baisser le feu et laisser cuire pendant 2 h. Passer au chinois et rectifier l’assaisonnement du bouillon.

Garniture

Cuire les nouilles de soba dans de l’eau bouillante salée pendant 3 à 5 min. Réhydrater le wakamé dans de l’eau bouillante. Émincer très finement le poireau et le chou. Laver les radis et les couper en rondelles. Faire suer légèrement les champignons, les radis, le poireau et le chou ensemble dans une huile de sésame toasté. Garder de côté quelques champignons et rondelles de radis pour la décoration. Mélanger les nouilles et le wakamé avec les légumes et réserver au chaud.

Dos de Cabillaud

Cuire les dos de cabillaud en vapeur, dans une couscoussière pendant 8 min. Une fois cuits, les badigeonner avec la pâte de miso blanc.

DRESSAGE

Dans une assiette creuse, mettre le mélange de légumes et nouilles. Ajouter le dos de cabillaud au-dessus, quelques champignons, rondelles de radis et pousses de betterave tout autour. Verser au dernier moment le bouillon.