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Lentilles vertes du puy et caviar, délicate gelée

Ingrédients
Pour 4 personnes

Gelée de poisson fumé
500 g de poisson de roche
2 carottes
2 branches de céleri
1 oignon
3 gousses d’ail
1/2 fenouil
1 tomate
200 g de poisson fumé
150 g de blancs d’œufs
Poivre noir
Garniture
250 g de lentilles vertes
1 carotte
1/2 oignon
1 branche de céleri
Bouillon de poule
200 g de caviar gold
3 g de caviar pressé
Crème fermière crue
Galettes de sarrasin
250 g de farine de sarrasin
12 g de froment
300 g de lait
800 g d’eau
225 g de beurre noisette
60 g de farine de lentille verte

Préparation

GELÉE DE POISSON FUMÉ
Peler les carottes, le céleri, l’ail et l’oignon, puis les émincer. Couper la tomate en morceaux et émincer le fenouil. Chauffer un filet d’huile d’olive dans une cocotte. Faire suer la garniture aromatique sans les tomates pendant 10 minutes sans coloration et à couvert. Ajouter les poissons et la tomate. Faire suer encore 2 minutes puis couvrir et laisser com- poter 5 minutes. Mouiller à hauteur avec du fond blanc. Faire cuire à feu doux et à couvert pendant 20 minutes. Hors du feu, ajouter le poisson fumé et laisser prendre au froid. Clarifier le fumet avec les blancs d’œufs jusqu’à ce qu’il soit clair.

GARNITURE
Peler la carotte, le céleri et l’oignon, puis les tailler en brunoise. Faire cuire les lentilles avec la garniture aromatique et le bouillon de poule. Mixer la moitié pour obtenir une purée bien lisse. Assaisonner les lentilles avec de l’huile d’olive, du sel et du poivre.

GALETTES DE SARRASIN
Mélanger tous les ingrédients et faire cuire dans une poêle à blinis.

DRESSAGE
Dans un bol, mettre 1 cuillerée de purée de lentille, ajouter par-dessus les lentilles entières, puis le caviar gold. Déposer délicate- ment la gelée fumée autour de la garniture. À part dans un petit contenant, mettre 1 cuillerée de crème fermière et 1 cuillerée de caviar pressé. Servir les galettes de sarrasin sur une assiette à part.