Mi-cuit de saumon gravlax

Name: Mi-cuit de saumon gravlax
Ingredients: 6 cubes de saumon gravlax de 30 g chacun; 1 endive carmine; 50 g de butternut; 1 betterave cuite; OEufs de harengs; 10 cl d'huile d’olive; Vinaigre de Xérès; Vinaigre de riz; Éclats de noisettes, châtaignes, pistaches; 2 châtaignes; 10 g de mascarpone; 10 g de pesto de roquette; 1 jus de citron vert; 80 g d’eau; 10 g de farine; 20 g d’huile; 3 g de thé matcha

Julienne de butternut et châtaignes

Par Philippe Legrand Mercure Beaune

Publié le 20 décembre 2021

Pour 2 personnes

Ingrédients

6 cubes de saumon gravlax de 30 g chacun
1 endive carmine
50 g de butternut
1 betterave cuite
OEufs de harengs
10 cl d’huile d’olive
Vinaigre de Xérès
Vinaigre de riz
Éclats de noisettes, châtaignes, pistaches
2 châtaignes
10 g de mascarpone
10 g de pesto de roquette
1 jus de citron vert

Tuile de pain

80 g d’eau
10 g de farine
20 g d’huile
3 g de thé matcha

Préparation

Tuiles de pain

Réaliser les tuiles de pain en mélangeant tous les ingrédients, ensuite dans une poêle à crêpes verser un demi pochon de l’appareil et laisser cuire délicatement jusqu’à évaporation de l’eau. La tuile doit être sèche.

Mi-cuit de Saumon gravlax

Tailler les morceaux de saumon gravlax en cubes, puis les snacker en gardant le cœur du saumon cru.

Julienne de butternut

Tailler finement en julienne le butternut puis l’assaisonner de sel, poivre, huile d’olive et vinaigre de Xérès. Ajouter à ceci les éclats de fruits secs.

Châtaignes

Inciser les châtaignes et cuire 10 à 20 minutes au four à 180 °C.

Coulis betterave

Réaliser un coulis avec les betteraves au blender en y ajoutant le vinaigre de riz, l’huile d’olive, le sel et le poivre. Passer ensuite le coulis au chinois étamine.