Foie gras mi-cuit à la chapelure au Ponzu

Name: Foie gras mi-cuit à la chapelure au Ponzu
Ingredients: 250 g de terrine de foie gras; 10 g d’échalote; 25 g de câpre; 25 g d’huile d’olive; 50 g d’olive noire; 40 g de sauce soja; 10 g de kombu; 20 g de vinaigre de cidre; 10 g de jus de citron; 50 g de pain sans croûte; 50 g de pain

condiment olive-câpre

Par Keigo Kimura L’Aspérule^{, 1 étoile Michelin}

Publié le 04 janvier 2019

Pour 4 personnes

Ingrédients

250 g de terrine de foie gras

Condiment

10 g d’échalote
25 g de câpre
25 g d’huile d’olive
50 g d’olive noire

Chapelure au Ponzu

40 g de sauce soja
10 g de kombu
20 g de vinaigre de cidre
10 g de jus de citron
50 g de pain sans croûte

Tuile de pain

50 g de pain

Préparation

Condiment Olive-Câpre

Hacher les ingrédients puis les mélanger.

Chapelure au Ponzu

Laisser tremper les tranches de pain dans les ingrédients liquides, les laisser sécher et les mixer.

Tuile de pain

Trancher le pain très finement. L’enrouler autour d’un cylindre en inox d’1 cm de diamètre. Faire cuire au four à 170 °C pendant 4 minutes puis retirer le cylindre. Réserver.

Finition

Couper le foie gras en 4 parts rectangulaires. Paner la chapelure au Ponzu autour du foie gras. Napper le condiment sur le foie gras, puis planter les tuiles de pain.

Foie gras mi-cuit à la chapelure au Ponzu

Ingrédients

Préparation

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