© Christophe Fouquin
Soufflé au comté et moutarde aux noix Edmond Fallot
Pour 8 personnes
Ingrédients
Soufflé
130 g de beurre,
150 g de farine (GAEC Henriot),
1 L de lait (Delin),
8 œufs (Poiset),
200 g de comté 18 mois (Marcel Petite),
50 g de moutarde aux noix Edmond Fallot,
Poudre de noix
Glace à la moutarde
105 g de moutarde au miel et au vinaigre balsamique Edmond Fallot,
20 g moutarde de Bourgogne Edmond Fallot,
750 g de lait,
130 g de glucose atomisé
Préparation
Glace à la moutarde
Faire chauffer les ingrédients ensemble dans une casserole. Réserver au frais dans un bol à Pacojet.
Soufflé
Préchauffer le four à 180 °C. Réaliser un roux avec le beurre et la farine. Ajouter le lait froid en une seule fois. Faire bouillir pendant 1 minute en remuant sans arrêt. Séparer les blancs et les jaunes d’œufs. Ajouter le comté râpé, les jaunes d’œufs, puis la moutarde. Monter les blancs en neige souples. Incorporer délicatement 240 g de blancs dans l’appareil à soufflé. Chemiser un moule à soufflé avec le beurre et la poudre de noix. Enfourner
40 à 45 minutes sans ouvrir le four.
Dressage
Pacosser la glace et réaliser de jolies quenelles. Déguster le soufflé dès la sortie du four pour ne pas qu’il retombe. Le soufflé n’attend pas !
© Christophe Fouquin
