© Arnaud Dauphin Photographie
Rigolette, mini boules magiques
Pour 4 personnes
Ingrédients
Mousse orange
- 180 g de purée d’orange sanguine
- 2 g de zestes de combawa
- 150 g de crème fouettée
- 25 g de sucre
Mousse marron
- 80 g de purée de marron
- 60 g d’éclats de marron
- 6 tours de moulin à poivre noir torréfié
- 160 g de crème fouettée
Mousse chocolat
- 130 g de chocolat au caramel au beurre salé fondu
- 20 g de fruits de la passion
- 1 pointe de couteau de 5 épices
- 60 g de crème fouettée
Boule magique
- 200 g d’isomalt
- 30 g d’eau
Préparation
MOUSSE ORANGE
Mélanger le sucre, la purée d’orange, les zestes de combawa et au dernier moment la crème fouettée, Réserver au réfrigérateur.
MOUSSE MARRON
Faire griller les éclats de marron et les assaisonner avec le poivre puis les incorporer à la purée, Ajouter la crème fouettée. Réserver au réfrigérateur.
MOUSSE CHOCOLAT
Passer au tamis le fruit de la passion pour récupérer la pulpe et ajouter avec le chocolat fondu, Ajouter les 5 épices et à froid incorporer la crème fouettée. Réserver au réfrigérateur.
BOULE MAGIQUE
Faire fondre l’isomalt avec l’eau sur un feu doux puis verser sur une place de silicone. Laisser refroidir. Faire des boules de plusieurs grosseurs et souffler avec une poire à sucre. Avec un petit emporte-pièce chauffé, faire un trou sous votre boule.
DRESSAGE
Farcir les boules magiques avec les 3 purées et dresser dans une bonbonnière, disposer des fleurs de Bourrache et de l’Oxalys.
© Arnaud Dauphin Photographie
