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Pour 4 personnes
Ingrédients
- 2 bottes d’asperges.
Pour les palourdes marinières :
- 1 kg de palourdes fraîches
- 1 échalote finement hachée
- 2 gousses d’ail émincées
- 1 bouquet de persil frais (haché)
- 1 verre de vin blanc sec (environ 150 ml)
- 20 g de beurre
- Sel et poivre au goût
Pour la sauce tonnato :
- 200 g de thon en conserve (de préférence dans l’huile)
- 2 cuillères à soupe de câpres
- 2 cuillères à soupe de moutarde
- 1 jaune d’œuf (facultatif, pour plus de crémeux)
- 100 g de mayonnaise
- 1 à 2 cuillères à soupe de vinaigre (ou de jus de citron)
- 1 petite gousse d’ail (facultatif)
- Sel et poivre au goût
- Un peu d’huile d’olive pour ajuster la texture
Préparation
Préparation de la sauce tonnato
Égouttez le thon et rincez les câpres. Mixez le thon, les câpres, la moutarde, le jaune d’œuf (si utilisé), la mayonnaise et l’ail. Ajoutez le vinaigre ou le citron, ajustez l’acidité selon votre goût. Si la sauce est trop épaisse, ajoutez un peu d’huile d’olive pour la rendre plus fluide. Réservez au réfrigérateur.
Préparation des asperges
Coupez la base dure des asperges. Faites-les cuire dans de l’eau bouillante salée pendant 3 à 5 minutes pour des asperges fines ou 7 à 10 minutes pour des asperges plus épaisses. Égouttez-les et passez-les sous l’eau froide pour arrêter la cuisson.
Préparation des palourdes marinières
Faites tremper les palourdes dans de l’eau salée pendant 30 minutes à 1 heure. Faites fondre le beurre dans une grande poêle. Ajoutez l’échalote et l’ail, faites revenir jusqu’à ce qu’ils soient translucides. Ajoutez le vin blanc, le thym, et le laurier (si vous en utilisez), puis portez à ébullition. Ajoutez les palourdes, couvrez et laissez cuire 5 à 7 minutes jusqu’à ce qu’elles soient ouvertes. Réduisez légèrement le liquide de cuisson et incorporez le persil haché.
Dressage de l’assiette
Déposez une cuillère de sauce tonnato au centre de l’assiette et étalez-la légèrement. Disposez les asperges tiédies en volume dans l’assiette. Ajoutez les palourdes par-dessus les asperges. Parsemez des copeaux d’asperges crues pour apporter de la fraîcheur et de la texture. Versez une cuillère de jus réduit de cuisson des palourdes sur le tout pour lier les saveurs.
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L'astuce du chef
Pour un joli contraste et plus de fraîcheur, ajoutez quelques feuilles de persil frais ou un peu de zeste de citron pour parfumer l’ensemble. Vous pouvez aussi ajouter quelques fleurs comestibles pour une touche élégante.
