Pressé de foie gras

Name: Pressé de foie gras
Ingredients: 1 kg de foie gras cru et déveiné; 12 g de sel; 5 g de sucre; 2 g de poivre; Porto; 500 g de rhubarbe; ½ oignon blanc; 30 g de gingembre; 20 g de sucre; 10 g de vinaigre de cidre; 250 g de pulpe de rhubarbe; 37 g de sucre; 2,5 g d’Agar Agar

chutney de rhubarbe et gingembre, gel acidulé

Par Julien Girard Château de Gilly

Publié le 19 juillet 2022

Pour 10 personnes

Ingrédients

/ Foie gras

1 kg de foie gras cru et déveiné
12 g de sel
5 g de sucre
2 g de poivre
Porto

/ Chutney de rhubarbe

500 g de rhubarbe
½ oignon blanc
30 g de gingembre
20 g de sucre
10 g de vinaigre de cidre

/ Gel acidulé

250 g de pulpe de rhubarbe
37 g de sucre
2,5 g d’Agar Agar

Préparation

Foie gras

Mélanger le sucre, le poivre et le sel, saupoudrer sur les lobes de foie gras ouverts en deux et ajouter le porto. Mariner une nuit. Cuire le foie gras en terrine à 100 °C pendant environ 12 minutes. Une fois cuit, mettre un poids pour que l’excédent de gras sorte de la terrine et réserver au frais.

Gel acidulé

Chauffer la pulpe de rhubarbe, ajouter l’agar-agar et le sucre. Lorsque le mélange est bouillant, cuire 3 minutes puis réserver au frais. Une fois complètement froid mixer le tout au blender pour rendre le gel lisse.

Chutney rhubarbe gingembre

Tailler la rhubarbe fraîche en tronçons, émincer l’oignon et le gingembre en petits morceaux et mettre tous les éléments taillés, avec le vinaigre et le sucre dans une casserole. Compoter pendant 20 minutes environ avec le couvercle. Assaisonner et laisser cuire encore 5 minutes à découvert puis réserver.

Dressage

Disposer un point de gel rhubarbe au milieu de l’assiette et poser un verre dessus pour créer un effet. Tailler un morceau de foie gras puis ajouter des points de gel acidulé dessus. Réaliser à l’aide de deux cuillères, deux quenelles de chutney.

Votre pressé de foie gras est prêt, bonne dégustation !