© Christophe Fouquin
Quasi de veau
Pour 2 personnes
Ingrédients
- 1 quasi de veau
Jus de veau
- 1 branche de thym
- 1 feuille de laurier
- 1 feuille de sauge
Condiments jus de veau
- 2 citrons
- 1 botte de sauge
- 100 g de frégola
Aubergine
- 1 aubergine
Préparation
Quasi de veau
Parer le quasi de veau. Marquer la viande à la poêle et l’assaisonner. Finir la cuisson au four jusqu’à atteindre une température à cœur de 53 °C.
Jus de veau
Faire colorer les parures de veau dans une casserole. Incorporer un bouquet garni. (thym, laurier, sauge). Mouiller et faire réduire. Passer au chinois et ajuster la réduction afin de concentrer les goûts.
Condiments jus de veau
Blanchir les citrons 10 fois. Les faire confire ensuite dans un sirop. Refroidir et couper en cubes. Hacher la sauge. Incorporer les éléments à la sauce.
Frégola
Cuire les frégolas puis les égoutter. Les réchauffer en ajoutant un peu de jus de veau.
Aubergine
Laver puis couper l’aubergine en tronçons. Les faire griller des deux côtés puis les réserver.
Dressage
Cercler les frégolas. Déposer l’aubergine rôtie. Trancher une portion de viande à côté puis l’arroser généreusement de sauce.
© Christophe Fouquin
L'astuce du chef
Il est possible de monter le jus au beurre pour plus de gourmandise.
