Le croustillant aux fraises des bois
Michel et Louis Chabran - Maison Chabran (26)

Le croustillant aux fraises des bois. Recette du chef Michel Chabran et son fils Louis de la Maison Chabran à Pont de l'Isère dans la Drôme à côté de Valence. Chef étoilé Michelin, 4 toques au Gault et Millau. Rhône-Alpes, France.

Pour 6 personnes

100 g de sucre glace
40 g de lait
40 g de farine
35 g de beurre fondu
300 g de fraises des bois
2 dl de coulis de fruits rouges
100 g de crème fouettée
Feuilles de menthe
Crème pâtissière
150 g de lait
1 jaune d’œuf
40 g de sucre
12 g de poudre à crème
1 gousse de vanille

PROGRESSION
Croustillant
Mélanger le sucre glace avec les 40 g de lait et la farine. Ajouter le beurre fondu et mélanger de nouveau. Dresser cet appareil à la poche, le plus fin possible (diamètre 10 cm), sur une plaque pâtissière, doublée d’une feuille de cuisson. Cuire 4 à 5 min au four (200°C ou thermostat 7). En réaliser trois par personnes.
Pâtissière
Blanchir le jaune d’oeuf avec le sucre. Ajouter la poudre à crème et le lait bouilli avec la gousse de vanille fendu en deux. Remettre cet appareil dans la casserole et cuire au fouet jusqu’à ce que cela épaississe. Débarrasser du feu et laisser refroidir. Mélanger la pâtissière à la crème fouettée puis garder au frais.

DRESSAGE
Mettre un croustillant et y déposer une cuillère de crème mousseline. Recouvrir harmonieusement de fraises des bois. Recommencer l’opération et finir par une couche de croustillant. Saupoudrer de sucre glace et décorer ensuite l’assiette avec quelques points de coulis de fruits rouges, crème pâtissière, fraises fraîches et feuilles de menthe.

MAISON CHABRAN
29 avenue du 45ème Parallèle
26600 PONT DE L’ISÈRE
04 75 84 60 09
www.maisonchabran.com

Crédit photo : Jonathan Thevenet- Cherrystone

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