Bûche de foie gras confit de canard aux fruits secs, cassis & pain d’épices

Pour 8 personnes

Foie gras
1 lobe de foie gras éveiné de 600 g
2 cuisses de canards confites
Pain d’épices sec
10 g de pistaches
10 g de noisettes
10 g de pignons de pin
7 g de sel
2 g de poivre
2 g de sucre
1 échalote
Glaçage cassis
50 g de purée de cassis
100 g de crème de cassis
2 feuille de gélatines
Poivre de cassis pour décor

FOIE GRAS
Mariner le foie gras avec le sel, le poivre et le sucre 24 heures à l’avance. Émietter les cuisses de canard et ajouter l’échalote ciselée et les fruits secs préalablement torréfiés. Réaliser un rondin bien serré dans du film alimentaire et garder au frais. Cuire le foie gras dans un four à 90 °C pendant 20 minutes. À la sortie du four, l’égoutter et le laisser reposer 10 minutes.

MONTAGE
Mouler une première couche de foie gras et disposer le cylindre de canard puis le recouvrir avec le reste de foie gras. Recouvrir avec des tranches de pain d’épices de 5 mm d’épaisseur. Presser et laisser reposer 8 heures au réfrigérateur.

GLAÇAGE
Chauffer la purée et la crème de cassis et ajouter la gélatine préalablement trempée dans l’eau froide. Laisser refroidir à température ambiante en remuant de temps en temps.

DRESSAGE
Démouler le foie gras sur une grille et couler le glaçage quand il est à température ambiante. Bien égoutter la bûche et finir de décorer avec des grains de cassis frais et des petits cubes de pain d’épices puis saupoudrer de poivre de cassis.

Crédit photo : Arnaud Dauphin

En savoir plus : HUSSON TRAITEUR
4 rue Grangier
21640 Gilly-lès-Cîteaux
07 85 33 44 33
http://www.hussontraiteur.com

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