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Soleil levant : l’équilibre du chocolat et de l’orange

Ingrédients
Pour 8 personnes

Fond croustillant

  • 50 g de sucre roux
  • 50 g de beurre
  • 55 g de poudre de noisettes
  • 50 g de farine T55

Biscuit chocolat

  • 105 g de lait ½ écrémé
  • 75 g de beurre
  • 70 g de farine T55
  • 130 g d’œufs entiers
  • 75 g de jaunes d’œufs
  • 115 g de blancs d’œufs
  • 75 g de sucre semoule
  • 70 g de cacao poudre

Crémeux orange

  • 70 g de purée d’orange
  • ½ zeste d’orange
  • 35 g d’œufs entiers
  • 50 g de jaunes d’œufs
  • 40 g de sucre semoule
  • 70 g de beurre
  • 1,5 g de gélatine feuille
  • 35 g de chocolat blanc

Mousseline

  • 150 g de lait ½ écrémé
  • 65 g de crème UHT 35%
  • 45 g de jaunes d’œufs
  • 50 g de sucre semoule
  • 15 g de poudre à crème à chaud
  • 2,5 g de gélatine feuille
  • 60 g de beurre
  • 85 g de praliné amandes – noisettes
  • 125 g de crème UHT montée

Glaçage

  • 70 g d’eau
  • 125 g de glucose
  • 125 g de sucre semoule
  • 85 g de lait concentré sucré
  • 125 g de chocolat de couverture lait 35%
  • 7 g de gélatine feuille
  • 2,5g de colorant liposoluble jaune
  • 1 g de colorant liposoluble rouge

Préparation

Fond croustillant
Mélanger dans le batteur tous les ingrédients afin d’obtenir une pâte. Étaler-la au rouleau pour obtenir une pâte assez fine et réserver au froid. Découper à la taille souhaitée et cuire 10 minutes à 175 °C.

Biscuit chocolat « pâte à choux »
Réaliser une pâte à choux avec le lait, le beurre, la farine, le cacao poudre, les œufs entiers et les jaunes d’œufs. Ajouter ensuite les blancs montés avec le sucre. Dresser sur plaque et cuire 10 minutes à 180 °C.

Crémeux orange
Cuire à 85 °C la purée, le zeste d’orange, les œufs entiers, les jaunes d’œufs et le sucre. Ajouter alors la gélatine hydratée et incorporer le chocolat blanc. A 36 °C, ajouter le beurre en pommade.

Mousseline praliné
Faire une crème pâtissière avec le lait, la crème liquide, le sucre, les jaunes d’œufs et la poudre à crème à chaud. En fin de cuisson, ajouter la gélatine hydratée et laisser refroidir. Terminer le mélange au batteur en incorporant le praliné, le beurre et la crème montée. Dresser aussitôt.

Glaçage chocolat lait orange
Faire bouillir l’eau, le glucose et le sucre. Ajouter la gélatine hydratée, le lait concentré sucré et verser sur le chocolat au lait et les colorants. Mixer et réserver. Utiliser à 25 °C.

Montage
Dresser la mousseline praliné dans les moules adaptés, ajouter l’insert crémeux orange et fermer avec le biscuit. Après démoulage, procéder au glaçage puis déposer le petit gâteau sur le biscuit chocolat pâte à choux et le tout sur le fond croustillant.

L'astuce du chef

Faire le crémeux orange la veille, le laisser au frigo et l’émulsionner le lendemain avec un mixeur pour lui donner une texture onctueuse