Quasi de veau printanier

Name: Quasi de veau printanier
Ingredients: 250 g de beurre; Chapelure panko; 10 cl de jus de betterave; 50 g de baies de cassis; 2 carottes; 500 g de petits pois; Radis rouge; Radis noir; ½ botte de persil; 480 g de quasi de veau

Par Philippe Legrand Mercure Beaune

Publié le 01 avril 2022

Pour 2 personnes

Ingrédients

250 g de beurre
Chapelure panko
10 cl de jus de betterave
50 g de baies de cassis
2 carottes
500 g de petits pois
Radis rouge
Radis noir
½ botte de persil
480 g de quasi de veau

Préparation

QUASI DE VEAU PRINTANIER

CROÛTE
Mélanger le beurre pommade, le jus de betterave, la chapelure panko et les grains de cassis. Étaler le tout entre deux feuilles de papier cuisson. Laisser prendre au réfrigérateur.

QUASI DE VEAU
Dénerver le quasi de veau. Rouler le veau dans du papier fi lm en boudin. Cuire à la vapeur à basse température à 72 °C pour atteindre 58 °C à cœur.

GARNITURE
Faire une purée de petits pois montée au beurre. Réaliser des billes de carottes à faire à l’aide d’une cuillère à pomme parisienne. Cuire à l’anglaise, départ eau chaude puis refroidir à l’eau glaçante.

ÉMULSION
Cuire les fanes de radis et le persil. Mixer le tout, passer au chinois étamine et garder le jus.

FINITION DU QUASI DE VEAU PRINTANIER
Quand le veau est cuit, le rouler avec la pâte. Colorer au four pendant 5 minutes à 180 °C. Puis dresser joliment avec des radis de couleurs coupés finement à la mandoline.