Filet de rouget, tartare de gamberoni

Ecailler, lever et vider les rougets. Décortiquer les gamberoni et les couper en petits dés.

Eplucher et lever les suprêmes de clémentine. Les faire sécher au four à 60°C pendant 3 heures. Faire réduire le jus récupéré et incorporer les suprêmes déshydratés.

Frire les crevettes grises entières, puis les concasser. Cuire le filet de rouget à 54°C pendant 5 minutes.

Poser dessus le tartare de gamberoni assaisonné de sel, poivre de timut et huile d’olive.
Faire un râpé de clémentine et déposer les crevettes frites sur le dessus. Dans une assiette étaler un peu de chutney de clémentine, et déposer le filet de rouget et les éperlans frits dessus.