Chocolat onctueux

Name: Chocolat onctueux
Ingredients: 125 g de lait; 125 g de crème; 50 g de jaune d’oeuf; 40 g de sucre; 160 g de chocolat Andoa 70 %; 150 g d’eau; 130 g de crème; 250 g de sucre; 100 g de chocolat; 75 g de cacao en poudre; 15 g de feuilles de gélatine; 80 g de jus passion; 70 g de sucre semoule; 100 g d’oeuf; 45 g de beurre; 80 g de pâtissière; 250 g d’eau; 20 g de cacao en poudre; 30 g de chocolat noir; 45 g de sucre semoule

et crème fruit de la passion

Par Guillaume Royer Abbaye de la Bussière

Publié le 09 janvier 2018

Pour 4 personnes

Ingrédients

Sphère chocolat

125 g de lait
125 g de crème
50 g de jaune d’oeuf
40 g de sucre
160 g de chocolat Andoa 70 %

Glaçage

150 g d’eau
130 g de crème
250 g de sucre
100 g de chocolat
75 g de cacao en poudre
15 g de feuilles de gélatine

Crème passion

80 g de jus passion
70 g de sucre semoule
100 g d’oeuf
45 g de beurre
80 g de pâtissière

Sorbet cacao

250 g d’eau
20 g de cacao en poudre
30 g de chocolat noir
45 g de sucre semoule

Préparation

Sphère Chocolat

Faire une anglaise avec le lait, la crème, les jaunes d’œufs et le sucre puis verser sur le chocolat. Mouler en sphère puis congeler.

Glaçage Chocolat

Faire bouillir l’eau, la crème et le sucre puis verser sur le cacao en poudre, le chocolat et la gélatine. Mixer le tout puis passer au chinois. Tremper ensuite les sphères encore congelées dans l’appareil.

Crème Passion

Dans une casserole, cuire la crème passion avec le jus, le sucre et les œufs. Une fois arrivé à 85°C, ajouter le beurre et la pâtissière. Fouetter énergiquement puis réserver au réfrigérateur.

Sorbet Cacao

Faire un sirop avec l’eau et le sucre. Le verser ensuite sur le chocolat et le cacao en poudre. Réserver dans un bol à paco au congélateur.

Dressage

Positionner 2 sphères chocolat et 5 points de crème passion de manière harmonieuse. Décorer ensuite avec du jus de passion et de la sauce chocolat. Au dernier moment mettre la quenelle de sorbet cacao.