Cabillaud de Saint Jean De Luz au beurre demi-sel

Pour la pâte estragon-raifort :

Mixer l’estragon, le raifort et le fromage blanc préalablement mélangés avec l’agar-agar et l’eau. Assaisonner de sel fin et de poivre.

Pour l’écrasé de pomme de terre :

Cuire la pomme de terre à l’eau en robe des champs. Éplucher puis écraser à la fourchette, monter à l’huile et assaisonner avec un peu d’eau de cuisson.

Pour le cabillaud :

Cuire à la teppanyaki avec un peu d’huile d’olive jusqu’à l’obtention d’une cuisson parfaite.

Pour le dressage :

Tartiner un peu de pâte d’estragon-raifort et disposer quelques échalotes au vinaigre. Déposer le pavé de cabillaud et répartir l’écrasé de pomme de terre. Terminer en ajoutant quelques pluches de cresson, les croustilles de pomme de terre et la poudre d’échalote.