Bao de pintade, mayonnaise truffée

Préparation

VOLAILLE
Découper puis saler votre volaille, chauffer votre cocotte puis ajouter une cuillère de matière grasse. Saisir la viande sur tous les côtés jusqu’à coloration. Ajouter votre garniture aromatique, thym laurier, un oignon, la carotte et le céleri coupés en 4. Mouiller a hauteur avec de l’eau, fermer la cocotte et laisser cuire 45 minutes. Filtrer le jus à travers une passoire fine. Réserver au froid. Dégraisser une fois refroidi, réserver dans un ramequin. Une fois la viande à température ambiante, détacher la chair des os et l’effiler entre les doigts. Réserver.

OIGNONS
Dans une casserole, faire suer vos oignons dans de l’huile d’olive, saler, puis couvrir immédiatement et laisser sur un feu doux pendant 40 minutes, remuer de temps en temps. Arrêter une fois les oignons confits.

SAUCE
Réaliser une mayonnaise classique bien relevée à la moutarde. Puis dans un bol pour 6 cuillères à soupe de mayonnaise, ajouter le concentré de tomate, la sauce soja et quelques gouttes de Tabasco, une cebette émincée, un filet d’huile de truffe.

BAO
Prévoir 3 heures de levée et 30 minutes de cuisson.

Dans un bol, mélanger l’eau tiède avec le sucre de canne et la levure. Couvrir et laisser reposer au chaud pendant 10 minutes. La préparation va mousser et lever. Dans le bol d’un robot, verser la farine, le levain, le sel et l’huile d’olive. Pétrir pendant 10 minutes jusqu’à ce que la pâte forme une boule lisse et élastique. Répartir 1 à 2 cuillère à soupe d’huile d’olive sur la paroi du bol autour de la pâte et couvrir le bol d’un film plastique ou un torchon humide. Réserver dans un endroit tiède et à l’abri des courants d’air pendant 2 heures. La pâte aura doublé de volume.

Pendant ce temps, couper 12 carrés de papier sulfurisé d’environ 10 cm x 10 cm. Rabattre ensuite la pâte et la déposer sur un plan de travail non fariné. Couper la pâte en 6 pâtons égaux de +/- 80 g chacun. Étaler avec un rouleau à pâtisserie chaque pâton sur la longueur de manière à former un ovale. Poser sur la moitié de chaque pâton un papier sulfurisé et rabattre l’autre moitié sur celui-ci. Cela permettra à la pâte de ne pas coller. Placer un second carré de papier endessous du pâton.

FINITION & DRESSAGE
Au moment de servir, cuire les pains bao et faire revenir dans une poêle chaude l’effiloché de pintade dans le gras récupéré de la sauce. Une fois la viande légèrement grillée, mouiller généreusement la pintade avec le jus pour la rendre bien juteuse. Dresser dans un plat.