© Christophe Fouquin
Riz au lait et pain d’épices de la Maison Toussaint
Pour 4 personnes
Ingrédients
_Riz au lait
120 g de riz rond
800 g de lait entier
100 g de crème liquide 35 %
100 g de sucre
20 g de beurre doux
Zestes d’orange
1 gousse de vanille
_Glace au pain d’épices
400 g de lait entier
100 g de crème liquide 35 %
4 jaunes d’œufs
100 g de sucre
30 g de miel
80 g de pain d’épices de la Maison Toussaint
_Caramel de pain d’épices
150 g de sucre
100 g de crème liquide
40 g de beurre
50 g de pain d’épices de la Maison Toussaint
_Riz soufflé caramélisé
40 g de riz soufflé nature
80 g de sucre
20 g d’eau
Préparation
3h0
Riz au lait
Chauffer le lait et la crème avec la vanille fendue et les zestes d’orange. Laisser infuser 15 minutes puis filtrer. Cuire le riz 30 à 35 minutes doucement dans ce mélange, en remuant régulièrement. Ajouter le sucre en fin de cuisson. Hors du feu, incorporer le beurre. Réserver au froid.
Glace au pain d’épices (la veille)
Blanchir les jaunes d’œufs avec le sucre. Chauffer le lait, la crème et le miel. Verser ce mélange sur les jaunes d’œufs et le sucre et cuire à 82 °C. Ajouter le pain d’épices émietté et laisser infuser 20 minutes. Mixer le tout et chinoiser. Maturer 4 heures au congélateur puis turbiner.
Caramel de pain d’épices
Mixer très finement en poudre le pain d’épices. Réaliser un caramel à sec avec le sucre. Ajouter la crème chaude, le beurre puis la poudre de pain d’épices. Mixer et réserver.
Riz soufflé caramélisé
Réaliser un caramel clair avec l’eau et le sucre. Ajouter le riz soufflé, bien l’enrober. Verser sur un silpat, laisser refroidir puis séparer les grains.
Dressage
Déposer une cuillerée de riz au lait dans une assiette creuse. Saupoudrer légèrement de chapelure de pain d’épices de la Maison Toussaint. Poser une quenelle de glace au pain d’épices. Napper délicatement la glace d’un filet de caramel de pain d’épices. Parsemer de riz soufflé caramélisé pour le croustillant.
© Christophe Fouquin
