Ris de veau, lait fumé

RIS DE VEAU
Placer les ris de veau dans une grande casserole d’eau froide puis porter à ébullition. Laisser refroidir puis éplucher les ris. Réserver.

SAUCE LAIT FUMÉ
Cuire la peau de poisson fumé avec le lait et la crème pendant 20 min 100°C. Filtrer la sauce puis rectifier l’assaisonnement. Réserver la sauce en casserole.

DRESSAGE
Fariner puis poêler les ris de veau au beurre mousseux 4 min sur chaque face. Émulsionner la sauce « lait fumé » puis verser une belle cuillère au centre de l’assiette. Ajouter des traits d’huile d’herbes et d’huile fumée, 3 morceaux de citron et 1 cuillère à café d’œufs de poisson. Enfin, poser le ris de veau.