Oeuf en chocolat

Guimauve

Dans un premier temps cuire à 110 °C pendant quelques minutes le sucre, 65 g de trimoline et l’eau. Une fois cette appareil cuit, le verser dans un batteur où sont déjà préalablement ramollies la gélatine et les 80 g restants de la trimoline. Battre le tout jusqu’à obtention de la guimauve. Prendre 2 moules en forme d’œuf, les huiler et y mettre la guimauve pour faire deux moitiés d’œuf. Laisser refroidir.

Jaune d’œuf

Ramollir la feuille de gélatine puis la mélanger à la purée de passion chaude. Ajouter ensuite la purée de mangue froide.

Sauce chocolat

Concasser le chocolat, puis verser par-dessus la crème et le lait chaud. Mélanger puis réserver au réfrigérateur.

Dressage

Démouler les demis œufs, creuser à l’intérieur pour y ajouter le jaune d’œuf (purée de passion et mangue) puis coller les deux parties. Mettre l’œuf dans un contenant et au dernier moment verser la sauce chocolat chaude ou froide.