Navarin d’agneau

Name: Navarin d'agneau
Ingredients: 1 souris d’agneau; 1 carotte en mirepoix; 1 oignon en mirepoix; 2 gousses d’ail; 1 branche de céleri; Thym; Laurier; 3 tomates fraîches; 200 g de concentré de tomates; 50 g de miso; 1 L de jus d’agneau; Panure; 200 g de pain sec; 100 g de persil plat frais; 1 œuf

Par Laurent Peugeot Le Charlemagne^{, 1 étoile Michelin}

Publié le 01 septembre 2018

Pour 4 personnes

Ingrédients

1 souris d’agneau
1 carotte en mirepoix
1 oignon en mirepoix
2 gousses d’ail
1 branche de céleri
Thym
Laurier
3 tomates fraîches
200 g de concentré de tomates
50 g de miso
1 L de jus d’agneau
Panure
200 g de pain sec
100 g de persil plat frais
1 œuf

Préparation

Souris

Rôtir la souris. Une fois bien colorée, ajouter la garniture, les tomates fraîches, le concentré de tomates, le jus d’agneau et le miso. Mettre le tout dans un sac sous vide et cuire au thermo plongeur à 90 °C pendant 12 heures. Effilocher la souris d’agneau et former un gros cube à l’aide d’un contenant. Planter l’os dedans. Conserver au réfrigérateur et démouler une fois pris.

Panure

Mixer le pain et le persil.

Assemblage

Badigeonner votre cube d’un œuf battu et rouler la souris dans la panure. La rôtir à nouveau légèrement en prenant garde de laisser la couleur de la panure bien verte

Navarin d’agneau

Ingrédients

Préparation

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